Sous le nom de "poisson rouge", comprenez généralement le poisson de la famille du saumon.
Il appartient à de délicieuses variétés et, comme on pouvait s'y attendre, les gros poissons riches en graisse dans la pulpe sont vraiment très savoureux.
Le poisson de ces races est utilisé dans divers plats, mais l'un des plus populaires dans notre pays est la fourniture de poisson rouge sous la forme de divers cornichons.
Cependant, la Russie est non seulement riche en saumon, mais les compétences de nos pêcheurs ne sont pas inférieures à l'ingéniosité de nos cuisiniers.
Vous pouvez mariner presque tous les poissons de mer pour ne pas savoir lequel est le meilleur: le capelan ou le saumon rose.
Salage du poisson à la maison - principes de base de la préparation
• Pour le poisson auto-salé à la maison, qu’il soit idéal frais ou congelé, il est conseillé de choisir un poisson à la peau intacte.
• Les carcasses congelées sont décongelées par décongélation prolongée - dans la chambre «chaude» du réfrigérateur ou dans un bol plongé dans une bassine d'eau froide.
• Les écailles sont retirées des carcasses fraîches ou décongelées, les nageoires sont coupées, l'abdomen est coupé et légèrement éviscéré. Après avoir bien lavé et procéder à la coupe.
• Le sel pour le salage est pris le plus gros possible. L'ébullition, les qualités Extra, ne fonctionnera pas. De même, n'utilisez pas de sel iodé. Dans le poisson iodé, il y a suffisamment d'iode et aucun additif.
• Le poisson est salé selon la méthode "sèche" dans les marinades et même à l'aide de marinades.
• Les épices les plus "préférées" du poisson - cumin, coriandre, poivre blanc et lavrushka. Les autres sont déjà liés à des améliorations et il est préférable de les utiliser avec précaution, à votre discrétion.
Poisson salé à la maison - saumon séché salé
Ingrédients
• carcasse de saumon, filet ou carcasse éviscérée;
• gros sel;
• sucre cristallisé;
• épices épicées - cumin et coriandre, graines sèches.
Méthode de préparation:
1. S'il y a un filet désossé, le couper immédiatement en grosses tranches. La carcasse doit être soigneusement découpée - coupée avec un fin couteau très aiguisé et étroit du péritoine, le long de la crête. Les os péritonéaux - les «côtes» sont également coupés à leur discrétion, ou laissés aux fans de leur propre «démontage». Les moitiés de poisson sont coupées en grosses tranches, après avoir préalablement coupé la peau avec des écailles. Vous pouvez partir, mais vous devez ensuite bricoler, nettoyer et laver la balance à la fin du décapage.
2. Broyez les épices dans un mortier de porcelaine ou rapidement, sans farine, avec un moulin à café. Un moulin à épices convient également s'il ne les transforme pas en poudre.
3. Le sel et le sucre sont mélangés dans un rapport de 2: 1, trois complets, "avec une colline", des cuillerées à soupe d'un tel mélange sont prises par kilo de poisson.
4. Assez d'épice 1 cuillère à café. Il ne faut pas en abuser, le poisson rouge est déjà si savoureux et il n’est pas nécessaire d’interrompre un goût spécifique, comme dans le cas du capelan ou du hareng.
5. Saupoudrez des morceaux de poisson d'un mélange de sel, d'épices et de sucre et disposez-les sur un chiffon en coton ou en lin propre. Ses dimensions doivent permettre un emballage serré des filets au moins deux fois.
6. Enveloppez les morceaux de poisson avec un chiffon aussi serré que possible sans endommager la viande. Nous plaçons les flans dans une casserole volumineuse sous le couvercle et les mettons au réfrigérateur.
7. Au moins deux, et de préférence trois ou quatre fois par jour, retirez les morceaux de poisson de la casserole et déplacez-les dans un ordre aléatoire. L'humidité libérée dans le mélange avec du sel trempera les différents morceaux de manière plus intense.
8. Le troisième jour, mettez une petite "oppression" - un pot d'eau, en fonction du nombre de poissons, 1 ou 3 litres. Faire tremper le poisson pendant environ 12 heures pour le salage complet. Le saumon est prêt, vous pouvez également choisir des morceaux en fonction de vos besoins. Si vous ne consommez pas tout rapidement, baissez la température dans le réfrigérateur.
Salage de poisson rouge à la maison - "Réserve de pêche"
Ingrédients
• carcasse de saumon rose ou autre poisson rouge, mieux éviscérée, sans tête;
• le sel est gros sans bouillir;
• sucre cristallisé;
• piment, gros persil frais.
Méthode de préparation:
1. Si la carcasse est entière, séparez la tête, retirez délicatement le contenu du péritoine à travers le trou, lentement et rincez à l'eau froide. Couper la queue au niveau de l'anus.
2. Le long du dos, en essayant de vous rapprocher le plus possible de la crête, coupez à l'abdomen, retirez la crête, en aidant, si nécessaire, avec un couteau.
3. Essuyez avec une serviette et recouvrez le côté de la pulpe d'une couche épaisse d'environ 5 mm de gros sel. Pressez avec une charge à plat, telle qu'une planche à découper ou un brasier, et mettez dessus un objet pesant, un pot ou une casserole d'eau.
4. Nous restons 40 minutes, frottons soigneusement le sel avec un couteau et essuyons avec un chiffon sec. Le sel devra être jeté.
5. Préparez un mélange de sucre et de sel dans un rapport de 2: 0,8. Écraser en gros morceaux de piment. Nous lavons le persil et le séparons en enlevant toutes les tiges et en ne laissant que les feuilles.
6. Salez une moitié de la carcasse «déployée» à l'intérieur, à raison de 3 cuillères à soupe du mélange pour un kilogramme de filet. Étendre un persil sur le sel et couvrir avec la seconde moitié du péritoine. Cela va se transformer comme un poisson entier.
7. Au fond d'un large plat à saler, saupoudrez de poivre parfumé et placez-y un petit poisson, avec les côtés "supérieurs". Cela fait référence au côté auquel la couche de persil touche de l'intérieur et non à la couche de sel. Sous cette forme, le poisson devrait s'allonger pendant 5 à 8 heures. Plus la carcasse est grosse, plus elle est longue.
8. Retournez les poissons et mettez-les au réfrigérateur pendant une journée.
9. Après une journée, nous retirons le persil de l'abdomen et le remplaçons par du frais. De plus, le salage consiste à retourner le poisson d'un côté à l'autre au moins toutes les 12 heures.
10. Sels un tel poisson avec une petite réserve de salinité
Salade de poisson à la maison - "Caviar et champagne"
Non, il n'y aura pas de caviar dans la recette, et le champagne est un must!
Ingrédients
• carcasses de hareng congelé - 5 pcs. grand
• gros sel - un demi-verre;
• coriandre, graines de cumin, poivre noir et blanc - une cuillère à soupe de graines broyées;
• 3 grandes feuilles de laurier de teinte brunâtre;
• sucre - une cuillère à soupe;
• du champagne ou tout autre vin mousseux blanc - un verre;
• huile végétale (congelée, raffinée) - un demi-verre.
Méthode de préparation:
1. Le poisson est décongelé lentement, éviscéré, sa tête et sa queue coupées le long de l'anus. Nous avons coupé avec une bande d'environ 1,5 cm de l'abdomen, sans laisser de précision, semblable aux hameçons de pêche des os. Avec mon eau froide, pêchez et partez pour enfin vous réchauffer.
2. Nous libérons les têtes des branchies, nous les rincons et, avec l'abdomen et la queue, nous les remplissons avec un litre d'eau bouillante. Faites bouillir pendant 25 minutes et versez toutes les épices, laissez bouillir pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement, égoutter du précipité et verser le sel dans le bouillon, mélanger jusqu'à dissolution et laisser refroidir.
3. Nous abaissons les carcasses de hareng dans un pot de trois litres avec la partie avant vers le bas et nous le remplissons de saumure. Laissez sous cette forme pendant 2 heures.
4. Égouttez la saumure, retirez délicatement le hareng et abaissez-le à nouveau dans les bocaux, mais abaissez-le. Encore une fois, remplissez avec la même saumure et laissez reposer pendant une heure.
5. Répétez la procédure en retournant et placez le pot au réfrigérateur pendant 8 heures maximum. Ensuite, vous devez retourner le poisson au moins trois fois par jour pendant deux jours. Le deuxième jour, essayez la saumure au goût. Elle devrait être salée, mais pas trop. Si ce n’est pas assez pour votre goût, dissolvez une cuillerée de sel dans un demi-verre d’eau bouillante, laissez refroidir et ajoutez à un bocal.
6. À la fin du relargage de la carcasse, nous l’essuyons de l’humidité, coupons la peau sur toute la longueur du dos et l’éliminons avec précaution en deux moitiés, en la tirant comme un bas de la tête à la queue.
7. Doucement avec les doigts pointant du côté de l'abdomen et avec le côté large du dos, nous séparons les filets de la crête et retirons les pierres costales.
8. Inspectez soigneusement les moitiés de filet résultantes et retirez tous les gros os avec une pincette. Nous plaçons les filets dans un bol oblong, serrés mais sans pression. Versez un verre de vin mousseux. Il est conseillé de prendre du champagne blanc semi-sucré si vous avez la variété Brut, ou tout simplement du vin blanc sec - diluez-le légèrement avec de l'eau minérale gazeuse.
9. Gardez le poisson dans le vin pendant au moins 8 heures. Retirez le filet et coupez-le en oblique. Pliez bien en rangées dans le même bol, après en avoir égoutté le vin restant. Aplatissez le dessus des tranches de poisson et arrosez le rast. huile, de sorte qu'il reste une couche de quelques millimètres sur le poisson.
10. À l'aide d'une cuillère, ajoutez délicatement un peu de vin de la marinade. Regardez comment cela se passe dans l'huile et quand le filet de poisson se lève un peu, arrêtez d'ajouter de la marinade.
11. Le poisson est prêt, il se caractérise par un arôme "floral" totalement inattendu.
Salage accéléré du poisson à la maison - "Océan"
Ingrédients
• carcasses d'un demi-kilogramme de maquereau - 3-4 pièces;
• sel à raison de 2 tables complètes. cuillères sur un poisson;
• gros oignons doux - 1,5 kg;
• huile végétale aromatique (non raffinée) - un verre;
• vinaigre.
Méthode de préparation:
1. Nous avons vidé le poisson, enlevé la tête et la queue, lavé et coupé en tranches de 3 cm.
2. Salez avec le gros sel, en broyant de tous les côtés et laissez reposer pendant environ une heure.
3. L'oignon coupé en larges rondelles, jusqu'à 4-5 millimètres, versez de l'eau bouillante pendant 20 secondes et rincez abondamment à l'eau froide.
4. Rincez le poisson à l'eau froide et mélangez-le avec des oignons dans des pots d'un litre. Versez de l'huile sur le dessus, 3 tables. cuillères sur le pot et répartir uniformément le reste.
5. Diluez le vinaigre de la table forteresse avec de l'eau bouillie 1: 1 et versez trois cuillerées à soupe dans chaque bocal. Nous fermons avec des couvertures en plastique et laissons reposer pendant une demi-heure.
6. Secouez vigoureusement les pots et observez la répartition du vinaigre. Si, à votre avis, il ne suffit pas de remplir tous les espaces vides entre les morceaux de poisson, vous pouvez ajouter quelques cuillères de plus dans le pot. L'essentiel est de s'assurer que le vinaigre d'en haut tombe d'abord sur une couche d'huile et s'infiltre indépendamment.
7. Nous mettons les pots au réfrigérateur. Idéalement, le poisson est prêt en trois jours, mais vous pouvez le manger presque immédiatement en le faisant tremper dans du vinaigre. La recette est bonne en ce que vous pouvez facilement augmenter le degré de salinité, simplement en ajoutant du sel à la pincée et en secouant les canettes à fond.
Salage humide et mariné de poisson rouge à la maison - "Submariner"
Ingrédients par kilogramme de filet de truite ou de saumon décongelé:
• gros sel - 4,5 cuillères à soupe;
• une cuillère à café de grains de poivre noirs et noirs;
• un couple de feuilles de lavrushka (sélectionnez les plus «non vertes» du paquet);
• vinaigre - une cuillère à soupe;
• huile de tournesol (seule purification maximale) ou olive - une cuillère à soupe.
Méthode de préparation:
1. Faites bouillir un litre d'eau et baissez toutes les épices, réduisez le chauffage à la température ambiante et laissez reposer 15 minutes sous le couvercle, en évitant éventuellement son ébullition.
2. Versez tout le sel, mélangez et versez l'huile. Marteler avec un fouet et laisser refroidir à la température ambiante. Versez la moitié du vinaigre.
3. Coupez le filet en tranches de 5 à 7 centimètres de large et mettez-les dans des plats à saler. De manière optimale, il s'agit d'un récipient en verre pour les fours à micro-ondes.
4. Versez le poisson avec de la saumure et laissez-le tremper pendant une heure à la température ambiante. Vous pourrez le nettoyer dans la salle de bain, puis verser le reste de vinaigre et placez-le dans la chambre «chaude» du réfrigérateur pendant 12 heures supplémentaires.
5. Le poisson salé peut être versé avec une saumure plus faible, la recette et la technologie sont les mêmes, mais seulement la moitié du sel est prise. Ou saupoudrer de vinaigre dilué et verser sur l'huile végétale.
Salage accéléré du poisson rouge à la maison
Ingrédients
• filet de gros poisson rouge - 1 kg;
• sel - 2,5 c. cuillères par kilo de filet;
• gros oignons - 0,5 kg;
• huile de tournesol, huile non raffinée. une cuillère;
• vinaigre - 1 cuillère;
• l'aneth;
• grains de poivre noir - 1 c.
• citron
Méthode de préparation:
1. Couper le filet décongelé en tranches de la moitié d’une boîte d’allumettes. «Nous avons réussi» en perçant la pointe d'un couteau fin.
2. Oignon haché grossièrement, ébouillanté avec de l'eau bouillante et refroidi à l'eau courante.
3. Coupez le zeste du citron et coupez-le en petits morceaux. Du zeste, nous prenons 1/4 et un couteau finement haché, ou trois râpe.
4. Hacher finement l'aneth, broyer le poivron dans un mortier et diluer le vinaigre 1: 1 avec de l'eau.
5. Mélangez doucement tous les composants avec vos mains et mettez-les dans le cornichon. Nous définissons (si les capacités de l'appareil le permettent) la rotation minimale au vide maximal (contrôle du vide en mode "maximum") et l'activons pendant 45 minutes.
6. Ensuite, le plus difficile. Il n’est pas facile de saler un poisson aussi gras; nous avons donc réglé le marinateur au maximum en fonction de tous les réglages possibles et au minimum, si possible pas plus d’une minute, ou l’allumer et l’éteindre en mode manuel. Répétez 4-5 fois pendant 1 minute et retirez le poisson du cornichon.
7. En principe, le poisson est prêt, il vous suffit de le rincer aux épices. Vous pouvez verser un autre jus de citron et ajouter un peu de sel.
8. Le poisson ainsi salé peut être servi en apéritif ou roulé dans de la farine et frite dans une grande quantité d’huile, ou cuit dans une fine couche de pâte à frire.
Salade de poisson à la maison - capelan à la sauce au vin
Ingrédients
• kilogramme de capelan, gros, gras;
• sel, broyage grossier - 2 c. cuillères à soupe par kilo de poisson (prendre deux fois, à différents stades de salage);
• gros oignons doux - 0,5 kg;
• jus de 1 citron;
• un tiers de verre de cabernet;
• huile raffinée, tournesol - 1/3 tasse;
• 1/2 tasse d’aligote, de sauvignon ou d’autres vins secs.
Méthode de préparation:
1. Rincer le poisson décongelé, couper l'abdomen et le vider. Rincer et saupoudrer de poivre.
2. Broyez les oignons avec une râpe ou dans un hachoir à viande, mélangez-les avec du sel et frottez le poisson, nécessairement de l'intérieur. Nous nous sommes allongés pendant deux heures et avons rincé à l'eau.
3. Remplissez le poisson de vin en ajoutant de l'eau bouillie froide, si ce n'est pas suffisant, pour couvrir complètement le poisson. Nous restons une heure et fusionnons, mais ne le jetons pas.
4. Versez la deuxième portion de sel et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur pour le salage.
5. Lavez le sel avec de l'eau et rincez le poisson. Remplissez avec de l'huile végétale, pressez le citron sur l'huile et versez du vin refroidi dès le premier remplissage à votre discrétion. Après 12 heures, le capelan sera parfumé et n'aura aucune odeur particulière.
Salage du poisson à la maison - Trucs et astuces
• Ne rincez les poissons de mer que dans de l'eau courante froide, même l'eau tiède risque de l'endommager.
• Les parties de poisson retirées pendant le salage seront utiles pour préparer une soupe de poisson. Et l'abdomen du poisson saumon est considéré par certains comme un mets délicat, presque aussi petit que leur caviar.
• Évitez de verser les composants acides des marinades (vinaigre, jus de citron ou une solution aqueuse de cristaux de citron) directement sur le poisson. À partir de là, il devient "cuit" - la viande blanchit en absorbant un excès d'acide.
