Pour répondre à la question de savoir combien cuire le bœuf, vous devez d’abord déterminer quelle partie de la carcasse cuire.
Mieux encore, bien entendu, tenez compte en même temps de la catégorie et de l’âge de la carcasse dont un morceau de viande a été prélevé.
Le boeuf dit "en marbre", qui contient une partie importante de la graisse dans la pulpe, a un temps de cuisson plus court que la viande maigre, avec une structure plus dense de tissu musculaire.
La densité et la rigidité de la pulpe sont influencées par un certain nombre d'autres facteurs: l'âge de l'animal abattu et même son sexe, les conditions de détention, le régime alimentaire.
S'il est possible de clarifier ces questions avant d'acheter de la viande, il sera beaucoup plus facile de gérer le traitement thermique et de répartir correctement les morceaux de bœuf à utiliser pour la friture et ceux qui doivent être cuits ou cuits au four.
L'âge des carcasses d'abattage influe sur la rigidité du tissu musculaire et, partant, sur la durée de son traitement thermique, du fait que dans les carcasses d'animaux âgés, le fluide conjonctif dans les fibres musculaires est beaucoup moins important que dans la viande jeune, ce qui affecte bien sûr le temps de cuisson.
Le bœuf jeune est cuit beaucoup plus rapidement que la viande d'animaux plus âgés. Le tissu musculaire de la viande jeune est plus saturé de liquide conjonctif, ce qui confère à la viande sa jutosité et sa douceur pendant la cuisson.
Les carcasses des femelles de tout type de viande ont une structure plus molle en raison de la teneur accrue en adipocytes dans les couches de tissu musculaire.
Nourrir les animaux avant l'abattage avec des herbes juteuses en liberté affecte également le goût et la densité de la viande.
Comment faire cuire le bœuf - principes technologiques de base
Connaissant ces subtilités des races de bovins en croissance, nous pouvons commencer à étudier la question suivante, qui révèle les secrets du traitement thermique approprié du bœuf, mais du point de vue de la chimie et de la physique, la réaction protéique sous l’influence de la température.
Pendant la cuisson, les fibres musculaires de la viande, qui sont des protéines, sont comprimées à une température de 40 ºC et la chair est comprimée. Dans le même temps, le fluide conjonctif situé entre les fibres de protéines, qui n’est autre que du collagène, se transforme en gluten lors de la cuisson et assure ainsi la jutosité et la douceur de la viande préparée. La préparation de la viande se produit lorsque le liquide conjonctif est transformé en jus de viande, qui a une consistance liquide, une couleur transparente, sans couleur sanglante caractéristique. Il y a beaucoup moins de protéines conjonctives dans la viande de veau que dans la viande de bœuf;
Il est déconseillé de digérer ou de trop cuire la viande, car cela détruirait les précieux éléments qu’elle contient. Il convient de noter que les vitamines contenues dans tous les types de viande ont une plus grande stabilité par rapport aux vitamines contenues dans d'autres groupes de produits.
Le temps de cuisson dépend du poids du produit, du degré de mouture: les produits semi-finis à base de viande de bœuf hachée, de viande de bœuf hachée sont soumis à un traitement thermique moins long que des morceaux de viande de bœuf entiers. Il est impossible de spécifier une heure plus précise, à cause de tous les facteurs susmentionnés, mais dans tous les cas, la préparation du boeuf bouilli se détermine facilement: tranchez un morceau de bœuf à la fourchette et soulevez-le au-dessus du plat. Si la viande glisse librement de la fourchette, elle est prête. La préparation de petits morceaux ou de produits à base de viande hachée est contrôlée organoleptiquement.
Avant la cuisson, la viande est lavée, si nécessaire, la pulpe est séparée de l'os. Pour la préparation de la viande en gelée et dans certains autres cas, la viande est maintenue dans de l'eau froide pour éliminer le sang résiduel, ce qui assure la transparence du bouillon. L'eau doit être changée.
Comme mentionné ci-dessus, le processus de dénaturation des protéines commence déjà à 40 ° C. En outre, pendant la cuisson continue, le bœuf atteint un degré de préparation maximal. Par conséquent, il n'est pas nécessaire de ramener la température à des valeurs plus élevées pendant la cuisson, bien qu'il soit possible d'accélérer le processus en faisant d'abord bouillir de l'eau puis en baissant le chauffage à une température moyenne. Cela vous permettra de ne pas manquer le moment où vous aurez besoin de retirer la mousse, avant de faire bouillir la viande. Avant de retirer la mousse, vous ne devez pas ajouter d’épices et d’épices au bouillon avec du bœuf: il est préférable d’ajouter les racines lorsque la viande est bouillie pendant un moment et de baisser les feuilles et les épices dans le bouillon 5 à 10 minutes avant la cuisson de la viande, afin qu’elles ne bouillent pas et que l’arôme soit préservé. bouillon et réussi à passer de la viande.
En fonction du traitement ultérieur de la viande et de son utilisation dans le plat, différents composants pour la cuisson sont sélectionnés. Il y en a beaucoup, il est donc insensé de les énumérer intégralement. Dans une plus large mesure, le choix des additifs pour la viande de boeuf dépend de la recette du plat et de l’imagination créatrice du cuisinier.
Ensemble classique, qui était utilisé par nos grand-mères et arrière-grands-mères: oignons, racines de carottes, persil, céleri, panais, mélange traditionnel de noir et de piment de la Jamaïque, feuille de laurier.
La viande de boeuf est utilisée pour les salades et les collations. Les premiers plats de bœuf et de veau sont préparés. Pour les bouillons utilisés dans les soupes, la viande est cuite à l'eau. Pour préparer des plats de deuxième cuisson, le bœuf est bouilli ou cuit dans son jus ou avec un petit ajout d’eau et de sauce.
La manière de cuisiner le bœuf dépend en grande partie de la recette spécifique. Cette question est plus commode à considérer avec des exemples de préparation de certains plats de bœuf.
Recette 1. Viande gélifiée à partir de différents types de viande
Ce plat est préparé à la fois à partir d'un type de viande et à partir de viande de différents animaux, la volaille.
Si le porc, le bœuf et la volaille sont pris pour de la viande en gelée, la question de la quantité de viande à cuire est tranchée en fonction des critères susmentionnés, ainsi que du fait que la viande en gelée doit être suffisamment cuite. En outre, il est pris en compte que la durée de cuisson du bœuf est plus longue que celle du porc, en raison de sa teneur réduite en graisse, et que la viande de volaille est ajoutée en dernier lieu dans le plat, en particulier si de jeunes poulets sont utilisés pour la viande en gelée. Du moment de la cuisson à la fin de la cuisson, la viande en gelée dure au moins 4 heures. Par conséquent, les premiers à être envoyés à la poêle sont les gros os de bœuf et de porc qui, après digestion, isoleront la gélatine naturelle (collagène) qu'ils contiennent, ce qui permettra, si son contenu est suffisant, de ne pas ajouter de poudre cristalline pour la solidification.
Ingrédients
Coq (carcasse éviscérée, entière) 2,5 kg
Filet de boeuf 1,5 kg
Queue de boeuf 1,0 kg
Jarret de porc à la peau 1,3 kg
Cuisse de porc 900 g
Feuille de laurier
Carottes épluchées entières 300 - 400 g
Poivre noir (pois)
Oignons, avec pelure 350 g
Piment
Ail 100 g
Le sel
Racine de céleri 150 g (filet)
Cuisson:
Choisissez une casserole dans laquelle toute la viande conviendra, en tenant compte du volume total d'eau, ce qui devrait couvrir la viande à 10-12 cm au-dessus du niveau.
Lavez toute la viande, enlevez la peau, mais ne coupez pas les morceaux: vous devez les cuire entiers. Faire tremper le porc, le bœuf et la volaille séparément. Cela est dû aux normes sanitaires. Mettez-le dans des récipients différents et remplissez-le d'eau froide. Faites tremper, changez l'eau 2 à 3 fois et rincez jusqu'à ce que la viande s'éclaircisse et que l'eau n'arrête pas de se colorer de sang.
Mettez toute la viande dans une grande casserole, remplissez-la d'eau pour mesurer le volume du liquide requis. Sortez les jarrets de porc, les filets de bœuf et de coq: ils doivent être ajoutés plus tard, une fois les os bouillis. Enlevez la mousse qui monte avec une cuillère perforée, en essayant de tout ramasser et très soigneusement. Ajoutez le reste de la viande sauf le coq. Continuez à suivre et retirez la mousse. La quantité de viande préparée dépendra de l'âge de la carcasse au moment de l'abattage: plus l'animal est âgé, plus la couleur rouge de la carcasse coupée est saturée. Par conséquent, le jarret et le filet de porc doivent être posés en tenant compte de ces nuances: d'abord le bœuf, puis le porc et la volaille, ou le bœuf et le porc en même temps, et l'oiseau plus tard. Cuire à une température constante de 65-70ºϹ. Lorsque le bouillon cesse de mousser, jetez-y les racines de carottes et de céleri entières lavées et pelées. Lavez l'oignon avec l'enveloppe supérieure, coupez la partie racine et abaissez-la dans la casserole: la couche supérieure de l'enveloppe d'oignon donnera au bouillon une belle couleur dorée. La préparation gélifiée est déterminée par la liberté de séparation de la viande et des os. Lorsque la viande est cuite, ajoutez quelques pois de poivrons, une feuille de laurier et du sel. Ajoutez du sel au goût, mais gardez à l'esprit que le plat est servi froid et qu'il sera impossible d'ajouter du sel après la cuisson. Dans les bouillons froids, le goût du sel est moins prononcé. Éteignez le poêle, ajoutez l'ail haché, laissez le gel refroidir à 20-25ºϹ.
Retirez la viande refroidie, séparez-la des os et de la peau en ne répartissant que des morceaux de pulpe dans des plats en portions. Filtrer le bouillon au maximum de transparence et le remplir avec de la viande. Dans chaque portion de gelée, mettez des cercles de carottes cuites, des feuilles fraîches de persil ou de céleri préalablement lavés et mettez les assiettes au froid pour les faire geler.
Un point important:
En fin de cuisson, assurez-vous qu'après le refroidissement, le bouillon prenne une consistance gélatineuse - prenez une goutte dans la paume de votre main ou frottez-le avec les doigts: si vous ne vous sentez pas trop collant, vous devrez probablement ajouter de la gélatine diluée, car il n'y aurait pas assez de collagène osseux. Ceci est facile à résoudre pendant que le bouillon est chaud.
Recette 2. Salade de boeuf bouilli et de betteraves
Ingrédients
Betteraves au four 300 g
Filet de Boeuf 500 g
Mayonnaise 100 g
Le sel
Poivre
Cuisson:
Envelopper les betteraves entières dans du papier d'aluminium et cuire au four à 200 º 200. Vérifiez l'état de préparation en le perçant avec une brochette en bois. Laisser refroidir et couper en fines lanières. Saupoudrez les betteraves tranchées avec de l'huile végétale afin qu'elle ne tache pas tous les ingrédients de la salade et, après avoir mélangé, laissez reposer environ une demi-heure dans un autre bol.
Après avoir fait bouillir 1 litre d'eau, mettez-y le filet de bœuf lavé et baissez le feu. Si vous avez besoin d'un bouillon, assurez-vous qu'il soit transparent - retirez la mousse, ajoutez des racines et des épices pour donner du goût. Refroidissez la viande préparée et coupez-la avec les mêmes pailles que les betteraves et mélangez-la. Ajoutez du sel et du poivre si vous le souhaitez. Assaisonner la salade avec de la mayonnaise avant de servir.
Recette 3. Boulettes de bœuf hachées avec du fromage cottage cuit à la vapeur
Ingrédients
Hanche de boeuf (pulpe) 300 g
Oeuf 1 pc.
Sel 1 g
Fromage cottage (18%) 270 g
Beurre 50 g
Cuisson:
Passer la viande et le fromage cottage à deux reprises dans un hachoir à viande et, en ajoutant l'œuf et le beurre, battre dans une masse grasse. Versez de l'eau dans la casserole et installez la grille. Lorsque l'eau commence à bouillir, utilisez une boule de crème glacée ou une petite cuillère à café pour recueillir la masse de produits laitiers, en mouillant vos mains dans l'eau, formez des boules, abaissez-les doucement sur une grille et faites-les cuire à la vapeur.
Garniture: riz bouilli ou purée de pommes de terre.
Recette 4. Purée de boeuf bouillie avec du riz et de la purée de légumes
Ingrédients
Pulpe de boeuf 700 g
Riz 100 g
Oignon Passionné 150 g
Épices 5 g (au goût)
Ghee 70 g
Sel 2 g
Accompagnement: caviar de courge ou de betterave; purée de pommes de terre
Cuisson:
Faites bouillir le boeuf en le réduisant dans 1,5 litre d'eau bouillante. À partir de 100 g de riz, cuire une bouillie de riz visqueuse. Trancher l'oignon et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit transparent dans le beurre. Mélanger les ingrédients préparés, les broyer deux fois en une masse homogène, ajouter les épices et l'huile; interrompre à nouveau pour obtenir une consistance luxuriante. Former des boules de 40 à 50 g et les cuire à la vapeur.
Au moment de servir, verser du beurre fondu ou une sauce à la crème avec des herbes hachées.
Recette 5. Rouleau de boeuf haché avec une omelette à la vapeur
Ingrédients
Viande hachée, boeuf 600 g
Omelette prête 400 g
Oignons verts hachés 200 g
Huile fondue à 82,5% 80 g
Cuisson:
Sur une serviette en silicone humide, étendre une couche de 1,5 cm de côtelette et lisser. Disposez les tranches d'omelette uniformément sur le dessus, en vous éloignant de 3 cm du bord de la farce, puis recouvrez-la d'une couche d'oignon haché. Rouler le rouleau et le poser sur le gril, coudre. Piquer à plusieurs endroits avec une brochette et cuire à la vapeur pendant 55 à 60 minutes. Servir en tranchant et en arrosant.
Ce plat convient à tous les plats d'accompagnement de céréales, pâtes ou légumes.
Comment faire cuire le bœuf - trucs et astuces utiles
Si de la viande bouillie est nécessaire pour la préparation de la salade, faites-la cuire en un morceau entier pour en préserver le jus. Lors de la cuisson, ajoutez des épices pour donner le bœuf au goût souhaité, mais ne salez pas le bouillon afin que le sel ne tire pas le jus de la viande.
Plus les morceaux de boeuf sont petits, plus ils peuvent être cuits rapidement pendant la cuisson.
Pour cuire la pulpe de boeuf, il suffit de prendre de l'eau 1,5 fois la masse de viande: pour 1 kg de filet - 1500 ml d'eau. Si vous faites cuire de la viande sur l'os, en particulier si les os sont tubulaires, comme on dit «sucre», vous devez augmenter le volume d'eau en conséquence, car les os ont bouilli pendant une période assez longue, ce qui a provoqué l'évaporation d'une quantité importante d'eau.
Il n'est pas recommandé d'ajouter de l'eau pendant la cuisson, car cela affecterait le goût du bouillon. Une telle technique n’est admissible qu’au stade initial: si, par exemple, l’élimination de la mousse a été manquée, l’ajout d’eau froide corrigera la situation. Il suffit de ne pas rater le prochain moment d'ébullition et d'éliminer la mousse à temps.
