Il y a environ 3 000 ans, alors que les habitants de l'Ancien Monde ne maîtrisaient même pas totalement l'Europe, ce plat était un élément obligatoire de la cérémonie de mariage sur le territoire de l'Ancienne Hellas.
Il était aussi obligatoirement servi par des athlètes ayant pris part aux premiers Jeux olympiques. Et seulement après plus de mille ans et demi, la marque de confiserie la plus en vogue, le cheesecake "New York" a pénétré le continent américain.
A propos, les fromages au vinaigre crémeux étaient également connus des peuples anciens. Donc, «Philadelphia», l'ingrédient principal et la fierté culinaire du gâteau au fromage n'est qu'une version plus adaptée sur le plan technologique de celle découverte accidentellement par un marchand arabe il y a 7 000 ans, et l'idée d'améliorer la fabrication du fromage appartient à la Rome antique, car Jules César avait la chance de goûter plus d'une fois. types de fromage.
Cheesecake de New York et autres types de cheesecake - principes de cuisson généraux
Cette petite excursion, à caractère culinaire, dans l’histoire est nécessaire au rétablissement de la justice historique: le gâteau au fromage «New York» n’est pas une invention américaine, mais le patrimoine de l’humanité tout entière.
Dans diverses variantes, le gâteau "américain" a été préparé par des habitants de civilisations anciennes - des habitants de Hellas et de la Rome antique, de la Chine et de l'Inde anciennes et même de la Russie ancienne - parce que l'influence byzantine sur la culture russe antique, y compris les traditions culinaires, était importante. Il en résulte que le gâteau au fromage peut être complètement différent dans sa composition et sa technologie de préparation.
Donc, si vous rencontrez la phrase «le vrai gâteau au fromage est cuit uniquement avec« Philadelphia »- ne le croyez pas! Le gâteau au fromage« New York »est tout à fait possible et n'est cuit qu'avec ce type de fromage, mais cela ne signifie pas qu'il ne peut pas être fabriqué à partir de fromage à pâte molle. avec le même goût et les mêmes propriétés, en le décorant, si l’âme le demande, avec n’importe quel ingrédient.
Littéralement, le mot anglais "cheesecake" est traduit par "cheesecake" ou "casserole, cottage cheese pie". Dans les ouvrages de référence encyclopédiques anglais, l'interprétation du mot "cheesecake" dans la traduction est la suivante:
"... une sorte de dessert (gâteau) avec de la crème et du fromage à pâte molle sur la base d'un biscuit (biscuits - note de l'auteur)" "Graham", ou de la chapelure de biscuits, généralement décorée d'une sauce aux fruits.
Initialement, ces gâteaux au fromage étaient fabriqués à partir de fromages à pâte molle faits maison, mais ils utilisent maintenant du fromage à la crème allégé du supermarché. "
Notez que ce n'est pas un mot que vous devez utiliser uniquement du fromage Philadelphia. Et à propos de l'interdiction de l'utilisation d'ingrédients à base de fruits ne dit rien non plus.
Pour savoir quel résultat peut être obtenu dans le plat fini, il est important de prendre en compte la composition biochimique de ses ingrédients. Les fromages à pâte molle - Feta, Mascarpone, Philadelphia, Ricotta, Paneer et de nombreux autres types - sont fabriqués à l'aide d'une technologie similaire et se différencient légèrement en termes de présure, de teneur en additifs alimentaires . La texture de ces fromages n'a pas de différence significative. Si nous parlons déjà du produit le plus frais et de haute qualité, ce fromage peut être trouvé dans une ferme où les fromages sont fabriqués en petites quantités et, en raison de leur grande liquidité, il n’est pas nécessaire d’utiliser des conservateurs pour leur production.
On peut supposer qu’une indication aussi stricte de l’utilisation exclusive de fromage «Philadelphia» dans le gâteau au fromage «New York» n’est rien de plus qu’un coup de pub pour les fabricants de fromage de marque et de gâteau à la tarte, ou, comme d’habitude, de prétentions exacerbées, en termes simples, en exclusivité nationale. dans un style américain traditionnel. Le fait est que le fromage de Philadelphie a également été «inventé» par un New-Yorkais il y a 140 ans, après avoir oublié de se renseigner sur les sept mille ans d'histoire de la fabrication du fromage, avant de déclarer sa découverte.
Après avoir acheté du fromage cottage à un ami du vendeur de la campagne, vous pouvez préparer au moins un merveilleux gâteau au fromage "New York". Essayez juste le goût du fromage cottage - il ne devrait pas être acide, pas sec et plutôt gras, avec un goût crémeux caractéristique.
Conseil délicat:
Le fromage mariné au goût crémeux délicat peut être confectionné seul à partir du vrai lait maison.
Sur un marché organisé, achetez du fromage cottage à base de lait entier, c'est-à-dire de lait dont aucune crème n'a été extraite. Vous devez acheter un produit maison chez ces vendeurs qui ne vendent que du fromage cottage et du lait frais. Si le même vendeur vend de la crème, de la crème sure, du beurre et de la graisse (!) Fromage cottage - demandez combien de vaches ou de chèvres se trouvent dans sa ferme afin d'évaluer la possibilité de produire un assortiment de lait aussi riche. Et très probablement, le fromage cottage d'un tel vendeur sera sans gras, sans le goût crémeux caractéristique et sans la teneur requise en graisse de lait. Le fromage cottage faible en gras a un goût plus acide.
L'amertume ne devrait être présente dans aucun produit laitier.
À la maison, le fromage cottage n'aura besoin que d'être moulu au moyen d'un tamis fin ou d'un mélangeur pour obtenir une structure homogène. Entrez-y des ingrédients supplémentaires qui n’auront besoin que selon la recette.
Bien entendu, le gâteau au fromage "New York" est doté d'une niche distincte, populaire, dans sa propre version unique de la tarte au fromage. Au fait, ce sont les Américains eux-mêmes qui préparent le gâteau au fromage de différentes manières. Dans certains États et même dans certaines villes, dans un État, il existe des gâteaux au fromage multicouches sur de la crème sure, auxquels sont ajoutés du café ou du chocolat, du caramel et des fruits.
Pour vous assurer que chaque version du gâteau au fromage de New York est bonne à sa manière, essayez chacune des recettes suivantes, avec différents types de fromages à la prés, avec et sans additifs.
Recette 1. Cheesecake classique "New York" sur une base de biscuit avec du fromage "Philadelphia"
Cette recette est un exemple de dessert américain classique, dans un style simple, sans fruits ni autres ajouts. Il est basé sur une couche de biscuit. Vous pouvez utiliser les services d'un supermarché et acheter du gâteau éponge prêt à l'emploi. Si vous êtes exclusivement intéressé par les aliments faits maison, sans stabilisateurs de goût ni conservateurs, la recette du gâteau éponge est jointe.
Ingrédients Ingrédients:
Pour le gâteau éponge:
• farine 60 g
• Huile (pour la forme)
• Oeuf 3 pcs
• vanilline
• Sucre 60 g
• Sel et acide citrique.
• Sirop de citron (pour imprégnation)
Pour la masse de fromage:
• Crème pâtissière 150 ml
• fromage de Philadelphie 1,0 kg
• sucre (ou poudre) 250 g; Recette américaine - 375 g
• farine, maïs (ou pomme de terre) 40 g
• extrait de vanille ou vanilline
• Oeuf 3 pcs
Cuisson:
Comme d'habitude, préchauffez le four avant de commencer la cuisson. La température de cuisson du biscuit est de 170 ° C. Préparer la forme et tamiser la farine. Nous prenons au réfrigérateur des œufs lavés (nécessairement refroidis) et séparons les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre, les blancs - séparément. Lorsque vous fouettez dans les jaunes, ajoutez un peu de sel afin qu'ils soient fouettés plus couramment et ajoutez quelques gouttes de solution de citron aux protéines dans le même but. Les deux doivent être fouettés jusqu'à ce que le volume augmente 3 fois. Soigneusement, sans secouer, masse moelleuse, ajoutez de la farine, tamisée et combinée à la vanille, par mouvements lisses, en essayant de ne pas détruire les bulles d'air, pétrir la pâte à biscuits et, doucement et rapidement, la passer dans un plat allant au four. Immédiatement mettre dans le placard, et essayez les vingt premières minutes pour ne pas déranger le biscuit. Dès qu'une belle croûte apparaît à la surface, vous pouvez vérifier l'état de la pâte à l'aide d'un cure-dent, d'une allumette ou de tout autre bâton en bois. Laissez le gâteau refroidir dans le moule, puis tendez la main. Il est toujours préférable de recouvrir le moule de métal avant de cuire le biscuit avec du papier à cuire, de manière à ne pas salir le fond lors du refroidissement. Le biscuit refroidi est imbibé de n'importe quel sirop, à la discrétion du chef pâtissier.
Le biscuit est prêt - allez à la cuisson du gâteau au fromage américain "New York".
Si vous faites un gâteau éponge vous-même, vous ne pouvez pas le sortir du moule, car vous avez encore besoin d'étaler la masse de fromage à la crème sur le dessus et de continuer à faire cuire le gâteau au fromage. Dans ce cas, il est seulement nécessaire que la cuisson du biscuit prenne la forme avec des bords plus élevés.
La température de chauffage du four est la même que pour la cuisson de la pâte à biscuits.
Il est pratique de cuire la masse de fromage pour gâteau au fromage dans une moissonneuse-batteuse en plaçant le fromage, la farine de maïs et le sucre dans le bol. Etant donné que la prescription nécessite une grande quantité de fromage, vous pouvez la battre en morceaux, surtout si la puissance du mixeur ne peut pas supporter des charges importantes. Vous devez battre le fromage pendant longtemps, lorsque la masse devient très riche et s’enrichit de bulles d’air, vous pouvez verser (ou verser) de la vanille, ajouter les œufs progressivement, sans arrêter le batteur ou le mélanger, et ajouter de la crème à la fin du battement. La crème additionnée de crème ne peut être fouettée que quelques minutes afin de ne pas exfolier. La masse de crème finie est uniformément répartie et lisse sur la surface du biscuit. De l'eau chaude est versée sur la plaque de cuisson et un moule à gâteau au fromage de New York y est placé. Le niveau d'eau ne doit pas dépasser la moitié du niveau de la forme cuite. Il faut de l'eau pour que la masse de fromage soit «bouillie» à l'aide de vapeur et ne soit ni brûlée ni fissurée pendant la cuisson. La volonté peut être déterminée en perçant le gâteau au fromage avec le même bâton en bois, mais au plus tôt une heure plus tard, dès le début de la cuisson.
En sortant du four, laissez cuire jusqu’à ce qu’il refroidisse, puis couvrez la surface avec un film afin qu’elle ne se dessèche pas.
Recette 2. Cheesecake "New York" et son "parent" de la Grèce - Cheesecake avec du yaourt
Le tout premier gâteau au fromage grec a été préparé beaucoup plus facilement, sans fioritures. C'était un gâteau au fromage ordinaire, presque comme un gâteau au fromage moderne et classique de New York. Mais la terre grecque réchauffée par le soleil tropical est vraiment inépuisable et généreuse avec ses dons. L’une des plus anciennes civilisations a enrichi l’humanité avec ses connaissances et son expérience dans tous les domaines de l’activité humaine, sans exclure la cuisine. Dans le même temps, la cuisine grecque continue d'évoluer.
Ingrédients:
• 15 pièces ("120 g) biscuits Melba (ou biscuits vanille, fins et étroits)
• Noyau de noix 80 g
• 40 ml d'huile d'olive non raffinée
• sucre 250 g
• Fromage sans gras, crémeux 120 g (par exemple, "Neuchâtel")
• 2.5 Art. yaourt faible en gras
• 7 pièces protéines (gros œufs)
• cannelle, moulue 1 c.
Pour la sauce grecque au cheesecake:
• 15 pièces grosses figues séchées
• 2 c. les eaux
• simple zeste d'orange
• 100 g de sucre
• 0,5 art. "Port"
• essence d'orange
Pour la décoration:
• feuilles de menthe
Méthode de préparation:
Préparez une forme détachable, avec un diamètre de 24 - 26 cm, graissez avec de l'huile et emballez bien le fond avec du papier d'aluminium en plusieurs couches, car nous allons cuire au bain-marie. Allumez le four et réglez le régulateur à 160 ° C. Faites bouillir de l'eau.
Broyer les craquelins et les noix au robot culinaire. Dans la masse résultante, ajoutez de l'huile d'olive et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Transférer le mélange dans la forme cuite, l'étaler sur le fond et former une petite bordure de 2 à 2,5 cm. Mettre la cuisson au four dans environ 10 minutes. Laissez le gâteau fini refroidir.
Dans un récipient profond, écraser le fromage à la crème avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à consistance lisse. Ajoutez ensuite la cannelle, les blancs d'œufs et le yogourt. Continuez à battre encore 5 à 10 minutes à grande vitesse. Puis versez la forme sur le gâteau refroidi. Placez la forme dans un récipient avec un diamètre supérieur à la forme. Versez de l'eau bouillante dans le récipient de manière à ce que le moule à fromage plonge dans l'eau sur 2 à 3 cm.
Cuire au four pendant 45 minutes. Lorsque les bords sont cuits et que le milieu reste un peu liquide, éteignez le four. Ne sortez pas le gâteau au fromage, laissez la porte du four entrouverte et laissez-le encore pendant une heure. À la fin des temps, laissez refroidir dans un endroit frais.
Pour faire la sauce, cuire les figues à la vapeur pendant une heure. Ensuite, ajoutez "Port" et portez à ébullition; zeste et sucre après orange. Continuez à laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié et légèrement épaissi. La masse résultante est essuyée à travers un tamis, ajoutez l'essence d'une orange. Mettez le sirop dans le cornet.
Retirer le gâteau au fromage refroidi de la forme, le décorer avec du sirop en utilisant un cornet, puis avec des feuilles de menthe.
Recette 3. Cheesecake "New York" - un gâteau rapide sur une base de sable, presque à l'américaine.
La base de ce dessert est un gâteau de sable cuit à l’aide de miettes de biscuits. Option très pratique lorsque vous voulez un bonbon, mais n'avez pas le temps de vous tenir au poêle. En outre, le métier de confiserie aérobique est la capacité de créer un chef-d’œuvre de ce qui est disponible.
Les fruits sont utilisés en cuisine, mais il s'agit d'une violation mineure de la recette, qui peut en outre être facilement corrigée, le cas échéant. L'ingrédient principal et le "produit phare" du dessert américain, le fromage de Philadelphie, est toujours présent.
Liste de produits:
• 225 g de beurre, crème
• verre "Cracker" (bébé)
• pincée de sel
• le zeste d'un citron
• 250 g de crème sure
• Fruits pour la décoration (facultatif)
• 250 g de fromage (par exemple, "Philadelphia")
• 400 grammes de sucre
• 5 pièces gros œufs et 2 jaunes
• vanille
Méthode de préparation:
Préchauffer le four à 180 degrés. Couvrir le formulaire avec un parchemin graissé.
Biscuits aux brisures mélangés avec du sel et 150 grammes de sucre. Ajoutez 100 grammes d'huile,
et mélanger avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse.
La masse résultante est répartie dans la forme. Faire tremper pendant une demi-heure dans le réfrigérateur et après la cuisson environ un quart d'heure. Laisser refroidir
Battre le fromage, la crème sure, le beurre et le sucre dans un récipient jusqu'à consistance lisse. Les œufs et deux jaunes supplémentaires, la vanille et le zeste s'ajoutent à la masse. Continuer à battre encore 10 minutes.
Verser le mélange dans le moule sur la base et couvrir de papier d'aluminium. Placez le formulaire sur la grille du milieu. Au niveau inférieur, installez un grand récipient rempli d’eau. Cuire au four environ une heure.
Refroidissez et laissez reposer pendant au moins 8 heures. Supprimer du formulaire. Décorer de morceaux de fruits, de chocolat ou de copeaux de noix de coco. Vous pouvez utiliser n'importe quel sirop ou confiture.
Ensuite, si vous le souhaitez, préparez une tasse de "American" - et à la table!
Recette 4. Cheesecake "New York" à la liqueur "Baileys" - une fantaisie sur le thème de la tarte américaine
Liste de produits:
• Sirop (mélasse) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Racine de gingembre (sec et moulu) 0,5 c.
• Farine 170g
• huile d'olive 75 ml (y compris pour la forme)
• Poudre de sucre 30 g
• Crème culinaire (33%) 250 ml
• 10 g de soude
• 20 ml de vinaigre (ou de jus de citron)
• "Baileys", liqueur 75 ml.
• oeuf 1 pc.
• extrait d'orange
• Mie de chocolat 200 g
Cuisson:
La farine de blé tamisée et combinée avec du gingembre et de la levure chimique. Sirop mélangé à de l'huile d'olive, additionné d'extrait d'oeuf et d'orange Mélangez la pâte. Placer la pâte dans du polyéthylène et laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur.
Graisser le moule, préchauffer le four à 180 ° C.
La pâte obtenue (très dense) étale 4 cm supplémentaires de la forme pour former un petit rebord dans un récipient à cuire. Cuire le gâteau devrait être d'environ 10 minutes. Pour refroidir.
Fromage smash avec liqueur et sucre. Faire fondre le chocolat. Fouetter la crème séparément, puis verser le chocolat fondu à basse vitesse. Mélanger soigneusement les deux masses avec une spatule en silicone.
Distribuer ce mélange sur le gâteau fini. Entre 5 et 6 heures, nettoyez dans un endroit frais pour le vieillissement.
Décorer avec du sucre en poudre et éventuellement des fruits.
Recette 5.Cheesecake "New York" dans la version italienne - "tiramisu" avec crème, fraises et chocolat
Le nombre de pays ayant ignoré la recette du gâteau au fromage et le nombre de chefs pâtissiers ayant travaillé à son amélioration n'est pas connu avec certitude. Mais, évidemment, tombé entre les mains d’une romance italienne généreuse et irremplaçable, le gâteau au fromage de New York est passé d’un gâteau américain strict à un dessert romantique, avec un mélange de fraises, de crème et de chocolat - les classiques du genre de la confiserie, et même avec un arôme léger et enivrant de deux types à la fois. liqueur, mais sans café, qui est traditionnellement ajouté au "tiramisu". Mais le goût moelleux du fromage à la crème est également invariablement présent dans le dessert italien.
Liste de produits:
• vanilline cristalline 4 g
• "Amaretto", liqueur 250 ml
• Gélatine instantanée 40 g
• liqueur de fraise 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• Pépites de chocolat 150 g
• Savoyardi, sablé 400 g
• Jus de fraise (frais) 150 ml
• Oeufs 5 pcs.
• sucre 350g
Méthode de préparation:
Vous aurez besoin de deux formes rondes du même diamètre (détachables).
Préparez une forte masse de gelée à partir du jus et de la liqueur à la fraise: combinez le jus de fraise purifié avec du sucre (150 g) et faites-le chauffer pour dissoudre le sucre (vous ne pouvez pas le faire bouillir). Ajoutez d'abord la gélatine au sirop chaud et mélangez bien jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Ajoutez ensuite la liqueur de fraise, remuez à nouveau le liquide, versez-le dans le moule et mettez-le au réfrigérateur.
Versez "Amaretto" dans un plat pratique pour y tremper les biscuits. Mettez les biscuits humidifiés dans la liqueur au fond de la deuxième forme. Le reste de son a provisoirement mis de côté.
Préparez la crème:
Battez les jaunes avec le sucre et combinez-les avec du Mascarpone - mélangez le mélangeur en une masse moelleuse, en ajoutant un peu de vanilline. Dans un récipient séparé, fouettez les protéines dans une mousse stable et transférez-les soigneusement, par petits morceaux, dans la masse de fromage, tout en mélangeant la crème entière.
Mettez la crème sur une couche de biscuits, sous la forme. En fonction du diamètre de la forme, placez le biscuit restant à la verticale, ce qui servira de "côté" du dessert. Couvrir la crème avec une couche de pépites de chocolat et, en sortant du moule une gelée de fraises bien congelée, transférez-la sous la forme de base pour le dessert. Encore une fois, par-dessus la masse de gelée, saupoudrez une couche de pépites de chocolat et déposez le reste de la crème. Vous pouvez décorer avec les mêmes pépites de chocolat, des morceaux de gelée à la fraise. Trempez le dessert dans le réfrigérateur pour le faire geler.
Recette 6. Cheesecake "New York", en russe - casserole de fromage cottage
La fête de Maslenitsa ou, d'une manière différente, la semaine du fromage, existait en Russie à l'époque païenne et pré-chrétienne.
C'est une indication directe que le fromage et les plats qui en sont issus étaient connus de nos ancêtres pendant des siècles avant le jour de la découverte du découvreur de l'Amérique. Certes, la fabrication du fromage, en tant que branche, n’est apparue en Russie qu’à l’époque de Pierre le Grand, mais dans le même temps, dans les vieux livres de cuisine russes, il existait des recettes de Pâques au lait caillé, préparées à partir de «fromage aigre».
Dans certaines recettes, Cheesecakes décrit la technologie selon laquelle le fromage doit être cuit. Dans la cuisine de tous les jours, du fromage cottage cuit au four avec des œufs, du pain ou du son. Pendant longtemps, la cuisine russe a été caractérisée par des repas séparés, comme on l'appelle maintenant des plats à un composant.
Par conséquent, ajouter «de la farine granuleuse» à la cocotte, c'est-à-dire que la semoule, les édulcorants et d'autres ingrédients est devenu beaucoup plus tard, sous l'influence d'autres cuisines nationales. Les plats à base de fromage n'étaient pas seulement des plats sucrés, ils étaient également cuisinés avec des légumes, du poisson et des champignons. Au lieu du sucre, qui n'est apparu dans la cuisine russe qu'au début du XVIIIe siècle et qui a longtemps été considéré comme un luxe, le miel et la mélasse ont été utilisés. En outre, les plats de la cuisine russe ont longtemps gardé les différences sur une base sociale.
La recette proposée est une version tardive de la cuisine russe. La casserole de pain rassis est un hommage à la vieille tradition russe, qui considérait comme un grand péché de traiter sans précaution des produits, notamment du pain.
Les mesures de poids sont adaptées au système de mesure moderne. Dans la recette originale, le sucre n'est pas utilisé.
Ingrédients:
• Sucre 50 g
• Lait 150 ml
• Séchoirs à pain blanc 320 g
• Fromage (caillé) 200 g
• Raisin (ou abricots secs)
• sel
• Oeufs 3 pcs.
• graisse (pour la forme)
• Carottes 100 g
Cuisson:
La première partie de la méthode de cuisson est donnée dans l'original.
"Deux tranches de pain écrasées sur la chapelure. Versez le reste du pain avec du lait pour le rendre moelleux. Faites bouillir une carotte ou prenez-la crue et frottez-la. Ajoutez du fromage aigre, des œufs et des raisins secs ou des abricots secs au pain."
Le sucre peut être ajouté avec le sel, si désiré. Ensuite, la masse est mélangée et immédiatement passée à une forme graissée (utilisez n'importe quelle graisse, à votre discrétion) et parsemée de chapelure. Cuit jusqu'à cuit au four à basse température.
Cheesecake "New York" - trucs et astuces
• Pour la conservation, les pâtisseries au fromage cottage peuvent être congelées. Cependant, il ne perd pas ses propriétés gustatives. Il est gelé que le gâteau au fromage de New York soit livré sur de longues distances.
• Pour éviter que la surface du caillé ne se fissure - ce qui est typique des produits à base de fromage cottage - conservez l'humidité dans le four pendant la cuisson. Pour cela, dans le fond du four, en l'absence de convection, mettez une casserole avec de l'eau.
• Pour fouetter le fromage cru ou froid, utilisez du sucre en poudre, car il se dissout plus rapidement que le sucre. Si vous battez le fromage cottage avec du sucre plus longtemps, le délaminage du lactosérum commence, en particulier si de la crème est ajoutée au caillé.
