La cuisine traditionnelle slave a toujours été caractérisée par la préparation de toute viande sous forme de gros morceaux. Ils ont été cuits et cuits dans des casseroles, de la fonte et sur un feu ouvert.
Cette méthode était considérée comme simple et raisonnable.
Au cours du siècle dernier, les fours ouverts ont été remplacés par des fours, où les gros morceaux sont frits uniformément de tous les côtés sans compromettre l'apparence ni le goût.
Jambon (dos): partie de la hanche ou de l'épaule charnue de la carcasse de porc, qui est le plus souvent soumise à un traitement thermique de cuisson.
La viande de jambon est consommée chaude, ainsi que des en-cas froids (jambon, prosciutto, porc bouilli, jamon). Pour la cuisson, vous pouvez choisir le filet de viande de la partie fémorale du jambon ou du jambon avec de la graisse sur l'os. Certains préfèrent la chair maigre, tandis que d'autres ne représentent pas le jambon sans une couche de graisse. Tous les types de jambon de porc ont leurs propres méthodes de cuisson.
Jambon de porc au four - principes de cuisson généraux
Pour être traité de quelque manière que ce soit, le jambon est prélevé dans la partie supérieure de la cuisse du porc. Le jambon de la région scapulaire antérieure est fibreux et moins gras: il convient pour les rôtis, les petits pains et les recettes diététiques. La partie arrière du porc contenant de la viande ou du bacon contient une viande plus juteuse et grasse avec des couches de graisse d'épaisseurs différentes. Pour cette viande, l'option de cuisson la plus réussie est la cuisson.
La cuisson est généralement précédée par la préparation de jambon pour traitement thermique.
La viande est nécessairement rincée sous un courant d’eau froide, ce qui permet d’éliminer les éventuels fragments de graines, les poils et les restes de sang.
Le plus souvent, avant la cuisson, le jambon est vieilli en saumure ou en marinade, cette procédure réduit considérablement son temps de cuisson au four.
Recette 1. Jambon de porc cuit au four dans du papier d'aluminium (avec des oranges)
Ingrédients
• 1-2 kg. jambon gras;
• 4 oranges;
• des épices au goût;
• Salade verte (pour la décoration).
Cuisson:
Grattez la peau du jambon avec un couteau pour nettoyer et ouvrir les pores. Faire des incisions en forme de croix sur tout le périmètre du jambon. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Couper les oranges avec la peau en cercles.
Tapisser la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium de sorte que les bords pendent du bord de la plaque.
Mettez des cercles d'agrumes sur le papier d'aluminium, placez la viande dessus. Il est à son tour recouvert d’une couche d’oranges et recouvert de papier aluminium n’est pas très serré.
Le jambon est cuit dans un four chauffé à 180 degrés pendant 80 minutes.
La viande finie est débarrassée de l'aluminium et découpée en portions. Elles sont disposées dans un plat recouvert de feuilles de salade. Les oranges sont placées sur le dessus.
Les oranges de la recette peuvent être remplacées par des ananas ou de la papaye.
Recette 2. Jambon de porc cuit au four en papillote (avec compote de pommes)
Ingrédients
• un morceau de jambon - 2 à 2,5 kg;
• Carotte - 2 pièces;
• tête d'ail;
• épices, feuille de laurier;
• Huile maigre (toute) - 40 ml;
• Pommes (catégorie non sucrée) - 5 pièces;
• Vin de dessert (rouge) - un verre;
• zeste de citron;
• épices et sel.
Cuisson:
La viande est lavée, séchée et farcie d'ail, de laurier et de carottes.
La viande farcie doit être salée, râpée avec du piment rouge et enrobée d'olive ou d'une autre huile. Un morceau traité avec des épices est recouvert d'un couvercle et nettoyé au réfrigérateur pendant une journée.
Au bout de 24 heures, la viande est sortie du réfrigérateur, trempée dans une serviette en papier avec un excès de jus et emballée dans du papier d'aluminium.
Le jambon de porc est cuit dans un four à feu moyen (180-190 degrés) pendant environ 2 heures.
Préparation de la sauce: épluchez les pommes, coupez-les en morceaux, versez de l'eau et faites bouillir jusqu'à tendreté. Après ébullition, les pommes sont réduites en purée, égayées avec du vin et du zeste de citron râpé.
Le jambon fini est coupé en morceaux, qui sont disposés dans un plat réfractaire graissé et versé avec de la sauce aux pommes. Avant de servir, vous devez vous réchauffer au four (ne pas avoir le temps de refroidir) pendant 5 à 7 minutes.
Recette 3. Jambon de porc cuit au four (dans le test)
Ingrédients
• Jambon - 1,5 à 2 kg;
• citron;
• 1 oeuf;
• 100 g de fromage;
• Selon 4 c. cuillères à soupe de crème sure et de sauce mayonnaise;
• sel, épices;
• ½ tasse de farine;
• 1 cuillère à café d'assaisonnement d'herbes aromatiques.
Cuisson:
Coupez la peau et le gras du jambon. Faire bouillir la viande avec du sel et des épices dans de l'eau pendant environ 1,5 heure et mettre dans une passoire pour égoutter le bouillon.
Mélanger la crème sure, la mayonnaise, les œufs de poule, le fromage râpé et la farine. Ajouter les herbes séchées et pétrir la pâte. Enrobez ce jambon cuit légèrement refroidi de ce mélange et placez-le dans un plat à four. Vous pouvez ajouter une cuillerée de moutarde à la pâte pour améliorer l’arôme et le goût épicés.
La cuisson du jambon au four est donc beaucoup plus rapide que dans les autres versions, puisque la viande était cuite auparavant. Cuire au four jusqu'à ce que la croûte de la pâte soit dorée à 170-180 degrés.
Recette 4. Jambon de porc cuit au four en tranches
Ingrédients
• La cuisse de porc (pulpe avec graisse) - 2,5 kg.;
• Huile maigre - 2 c. des cuillères;
Oignon;
• Farine ou amidon - 1 c. une cuillère;
• 1 verre d'eau;
• 1 cuillère à café de paprika;
• Crème (10%) - ½ tasse;
• Champignons au miel (en conserve) - 200 g;
• un verre de bouillon;
• Poivre, sel.
Cuisson:
La viande est coupée en gros morceaux avec un demi-palmier et légèrement frite. Après le brunissage, placez les morceaux de porc sur du papier et séchez.
Hachez l'oignon et faites-le frire avec du paprika. Versez la farine et le sel dans la casserole et continuez de faire frire encore 1 minute. Ensuite, versez le bouillon et le vin. Farcir le mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. 2 minutes avant d'éteindre le feu, ajoutez de la crème à la sauce.
Mettez les morceaux de jambon brunis dans un moule avec des champignons. Verser la sauce sur la viande et mettre au four pendant 35 minutes. Réglez la température - 160-170 degrés.
Il est préférable de servir du riz avec du jambon de porc cuit au four avec des champignons, accompagné d'un plat d'accompagnement: cela compense la teneur excessive en graisse de la viande.
Recette 5. Jambon de porc cuit au four (avec kvass)
Ingrédients
• viande de porc (cuisse) - 3 kg;
• Oignon - 10 pcs .;
• piment de la Jamaïque - 10 pois;
• Carnation - 3-4 parapluies;
• Ail - 2 têtes;
• Kvass - 1 litre.
Cuisson:
Kvass est versé dans un bol ou un bol, les épices, l'oignon et le sel sont ajoutés. La viande est mise dans un liquide mariné pendant 2 jours. Les plats avec la marinade sont nettoyés dans un endroit froid.
Au bout de 2 jours, le jambon est retiré de la marinade, séché avec des serviettes et farci à l'ail.
Le morceau de porc farci est placé dans une plaque à pâtisserie et rôti au four pendant 80 minutes.
Après ce temps, le liquide restant dans le saumon est versé dans la plaque à pâtisserie et la viande continue à être cuite pendant encore 1 heure. De temps en temps, le porc doit être arrosé avec le jus d'une plaque à pâtisserie.
La température recommandée pour rôtir du jambon est de 180 degrés.
Vous pouvez ajouter des tubercules pelés au jambon cuit. Ensuite, avec la viande, un plat d'accompagnement est préparé.
Kvass dans la recette peut être remplacé par de la bière.
Recette 6. Jambon de porc cuit au four dans le four (avec baies de genièvre)
Ingrédients
• 1 kg. chair de porc (épaule ou fémur);
• 300 g de pruneaux désossés;
• 100 l. vin sec (blanc);
• 50 g de beurre de vache;
• une poignée de baies de genièvre;
• 150 ml. bouillon;
• Une cuillerée de craquelins moulus.
• Épices, sel.
Cuisson:
Baies de genièvre et laurier broyées dans un mortier. Râpez le porc avec les épices, le sel et le mélange concassé. Au bout d'une demi-heure, graisser la viande avec du beurre fondu et verser le vin.
Placez un morceau de jambon dans un sac à pâtisserie et mettez au four pendant 2 heures. La température du four est 200-210 degrés. De temps en temps, vous devez tourner la manche pour cuire la viande uniformément.
Pendant que la viande est frite, vous devez préparer la sauce. Les pruneaux sont trempés dans de l'eau chaude, puis passés dans un hachoir à viande.
Les biscottes sont frites dans l'huile, la masse de pruneaux et le bouillon y sont ajoutés. La sauce est salée et langoitée pendant plusieurs minutes à feu moyen.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, le four est coupé, puis pendant 30 minutes, le jus s'évaporera et le jambon brunira.
Le jambon fini est coupé en morceaux et saupoudré de sauce.
Recette 7. Jambon de porc cuit au four (avec fumée liquide)
Ingrédients
• Un morceau de jambon (sans os) - 1,5 kg .;
• piment rouge - 1/3 cuillère à café;
• 2 gousses d'ail;
• sel - 40 g;
• 7 c. cuillères à soupe de fumée liquide;
• 1 litre de l'eau
Cuisson:
Premièrement, la viande doit être conservée dans une saumure pendant environ 6 heures. La saumure est préparée comme suit: 1,5 cuillerée à soupe de sel et de fumée liquide se dissolvent dans un litre d’eau.
Après 6 heures, la viande peut être cuite. Il faut d’abord la râper avec du gruau au poivre et à l’ail mélangés à une petite quantité d’huile. La température de cuisson est de 150 degrés. Et le temps requis est de 3 heures.
Recette 8. Jambon de porc cuit au four (dans une marinade de moutarde au soja)
Ingrédients
• Un morceau de jambon sur l'os - coupé environ 10 cm de large;
• Pâte de moutarde - 1 c. une cuillère;
• Sauce de soja (classique) - 1 c. une cuillère;
• sucre - ½ cuillère à café;
• vinaigre balsamique ou au vin - 15 ml;
• Aneth séché - 10 g.
Cuisson:
Sur une peau de porc, faites des coupes tous les 2 cm et saupoudrez la viande de vinaigre. Faire tremper le porc à la température ambiante pendant 2 heures.
Mélangez la sauce soja avec la moutarde, le sucre et l'aneth. Étaler le jambon en essayant d'entrer dans les incisions. Ainsi, maintenez le porc pendant une heure.
Le jambon est cuit pendant 15 minutes à 200 degrés, après que la chaleur ait été réduite à 180 degrés et que la viande soit cuite pendant 40 minutes.
Recette 9. Jambon de porc cuit au four (façon économique)
Cette recette est dite économique car sa mise en œuvre nécessite un minimum de préparation d'épicerie.
Ingrédients
• Viande de la hanche (avec couches de graisse) - 2 kg.;
• Gros sel -1,5 kg.
Cuisson:
Le jambon doit être préparé pour la cuisson. Pour cela, une solution saline (hypertonique) est préparée. Le rapport eau / sel dans la solution est de 1 à 4. Il n'est pas conseillé d'ajouter plus de sel à l'eau, car la viande retirera le sel manquant du substrat. À sa discrétion, la poudre de poivre moulu ou d'autres épices peuvent être dilués dans une solution. Avec l'aide d'une grosse seringue médicale, un morceau devrait être nourri avec cette saumure.
Le sel est versé dans le fond de la casserole, un jambon y est placé et envoyé au four pendant 3 heures. La température est -160 degrés.
Si la surface de la viande commence à brûler, le jambon doit être recouvert de papier d'aluminium. 20 minutes avant la fin de la torréfaction, la feuille est retirée.
Le jambon préparé sur un oreiller en sel a un goût juteux et naturel. Beaucoup, après avoir essayé cette option, lui donnent la préférence.
Recette 10. Jambon de porc cuit au four (recette galloise)
Ingrédients
• Jambon (partie scapulaire) - 1,2-1,5 kg;
• Oignon - 2 pcs .;
• pomme de terre (jeune) - 1 kg;
• Huile maigre - 4 c. des cuillères;
• Farine - 1 cuillère à soupe. des cuillères;
• Pommes (vert) - 1 pc .;
• Bouillon - 1 verre;
• le sel;
• Verts et olives - pour la décoration.
Cuisson:
Les petites pommes de terre sont lavées et lavées (vous ne pouvez pas éplucher la peau des jeunes pommes de terre). Les tubercules sont placés au fond d'un chaudron ou de latki et arrosés d'huile. Un jambon pré-râpé avec du sel est placé sur le dessus.
Un plat à rôtir avec le contenu est placé dans un four chaud (230-250 degrés) et vieilli à l'intérieur jusqu'à ce que la viande soit dorée.
Les pommes pelées et tranchées sont frites à une teinte dorée. Après cela, l'oignon et la farine sont passés dans cette huile.
Mettez la casserole avec le bouillon sur la cuisinière, ajoutez le rôti, les pommes et faites bouillir le liquide 1/3.
Verser le bouillon dans la rôtissoire, couvrir et poursuivre la cuisson du jambon avec les pommes de terre pendant encore 25 minutes.
Saupoudrer le plat fini d'herbes hachées et garnir d'olives.
Recette 11. Jambon de porc cuit au four dans le four (avec le mélange airelle)
Ingrédients
• Jambon de porc (sans os) - 1 kg.;
• jus d'orange - 100 ml;
• baies d’airelles (200 g);
• Miel - 2 c. des cuillères;
• sel.
Cuisson:
Les airelles, le miel et le jus d'orange sont fouettés dans un mélangeur.
La viande pelée est coupée en 4 à 5 parties et salée.
Des morceaux de porc sont placés dans la manche, le mélange de myrtille y est versé. Le sac de cuisson est attaché et agité pour répartir uniformément le liquide.
La viande dans le four va rôtir au four pendant 50 minutes. La température est de 200 degrés.
Recette 12. Jambon de porc cuit au four (pané)
Ingrédients
• Jambon de porc - 1-2 kg.;
• feuilles de basilic (bouquet);
• Noix de pignons - une poignée;
• pain (blanc);
• une cuillerée de beurre;
• 50 g de fromage (dur);
• 80 ml. huile végétale;
• ail - quelques gousses;
• Épices, sel.
Cuisson:
Il vaut mieux prendre un petit pain blanc pas la première fraîcheur. La croûte en est coupée et la pulpe de pain est broyée dans un mélangeur.
Les miettes sont rapidement frites au beurre et refroidies.
La prochaine étape dans un mélangeur est les noix hachées (une partie), le fromage, l'ail et les herbes.
Des épices, du sel sont ajoutés à la masse et de l'huile est versée. Tout est soigneusement fouetté, puis mélangé avec de la chapelure frite.
Une coupe profonde est faite dans le jambon sur toute la longueur de la pièce. L'approfondissement est légèrement étendu et une partie du liquide oléagineux y est versé, les noix restantes sont coulées.
Pour fermer le trou, un morceau de porc est enveloppé de fil.
Avant de mettre le jambon au four, il est recouvert d'un mélange à paner.
Il faut 2 heures pour cuire et une température de 200 degrés.
Pour éviter de brûler, le porc est d'abord recouvert de papier d'aluminium, et après 60 minutes, il est retiré pour former une croûte parfumée et frite sur le jambon.
Jambon de porc cuit au four - Trucs et astuces
- Les plats à base de viande fraîche se distinguent par leur meilleur goût et leurs bienfaits. Toutefois, il n’est pas toujours possible d’acheter du porc frais. Par conséquent, si vous achetez du jambon congelé, le morceau doit être décongelé de manière naturelle, et non pas dans l’eau: un jus contenant des protéines est lavé.
- Les découpes sur la pièce avant la cuisson sont faites de sorte que la viande préparée soit juteuse et non raide. Pour une imprégnation plus complète du jambon dans ces incisions, vous pouvez verser la marinade à la cuillère ou avec une seringue médicale.
- La viande dure d'un porc d'âge moyen deviendra molle si, au cours de l'ébullition préliminaire du jambon, ajoutez 1 c. à soupe d'alcool ou ½ cuillère à soupe de vinaigre (9%).
- Le lait peut constituer une bonne alternative à la saumure, ce qui confère au morceau de viande un goût épicé et de la douceur. Le jambon y est conservé plusieurs heures avant la cuisson. La moutarde, que l'on retrouve souvent dans les recettes de préparation du jambon de porc, a les mêmes propriétés.
- Comme le jambon est en soi un produit assez nutritif et riche en calories, il est préférable de choisir des accompagnements de légumes comme additifs. Cette combinaison sera la plus réussie et la plus saine.
