Si pendant un moment vous oubliez les pizzas, les hot-dogs, le shawarma, les hamburgers et autres types de pâtisseries étrangères fourrés, alors, croyez-moi, ce ne sera pas ennuyeux! Dans la cuisine russe, plus de mille ans, on a inventé tant de sortes de pâtisseries que vous pouvez essayer des pains, des bretzels, du kalachi, des tartes et des tartes, des gâteaux au fromage, des tartes, des marmites à poulet, des tartes, sans se répéter chaque jour pendant un an.
Oui, à l'époque en Russie, chaque produit cuit n'était pas uniquement un aliment, mais une œuvre d'art faisant partie d'un bon rite à la mode, une addition spéciale à un plat en particulier, semblait irrévocablement disparaître. À ce jour, certains types de produits luxuriants et rouges du poêle russe ont encore été conservés dans la mémoire des gens, mais tout le monde ne sait pas quel plat, par exemple, doit être servi des tartes, en quoi elles diffèrent-elles du kulebyak.
Revivons les traditions culinaires russes en ce moment. Laisse la pizza attendre.
Tarte au poisson - les principes technologiques de base
Une tarte est une telle tarte au bateau (pour ceux qui ont oublié ou ne savaient pas du tout). Des tartes avec de la viande ont été servies avec de la soupe aux choux et du bortsch, et avec du poisson - naturellement, à notre oreille russe bien-aimée. Le «trou» au centre de la tarte n’est pas un mariage, mais un trou spécial dans lequel ajouter du bouillon riche de carpes, de lottes, de carpes, de gardons et d’autres stocks de poissons de la Patrie. Mais vous pouvez ajouter pas nécessairement l'oreille, mais n'importe quelle sauce préférée. Une tarte peut être un plat complètement indépendant.
Si nous ne parlons que de ce type de cuisson traditionnelle russe, les règles pour les tartes sont très simples: prenez n'importe quelle pâte que vous aimez, celle qu'il est préférable de créer plus rapidement, enveloppez-la dans une pâte et faites-la cuire. Ici, chacun a ses propres règles, pour tous les jours, selon l’ambiance, en fonction des stocks disponibles dans la cuisine et dans le réfrigérateur.
Une règle générale obligatoire: l'apparence de la tarte doit correspondre à son nom et à son objectif - le milieu doit rester ouvert. Les tartes, en plus du premier plat, et en tant que plat principal indépendant devraient avoir de grandes tailles, deux fois plus de tartes ordinaires.
Oui, et n'oubliez pas les précautions. Si le remplissage contient du poisson cru, traitez-le soigneusement au stade préliminaire, essayez de choisir les os très soigneusement et faites bien cuire les produits. Pour les garnitures de poisson cru, il est conseillé de baisser la température dans le four de 10 à 20 ° C afin de pouvoir bien cuire à la vapeur avant que la pâte ne soit dorée.
Ajoutez des variétés de poisson faibles en gras avec de la crème sure, du beurre, ajoutez des composants juteux à la garniture afin que la tourte pour bateau ne ressemble pas à une vieille chaussure.
1. Tarte au poisson et aux oignons
Produits:
Levure pressée 50 g
Huile végétale 80 ml
Farine de blé premium 650 g
Sucre 60 g
Œufs 3 pcs
Margarine 120 g
Lait 100 ml
Sel 15 g
Filet de brochet, de sandre ou de pelengas 600 g
Poivre moulu
Biscottes blanches 150 g
Oignons 300 g
Aneth 120 g
Noix de muscade moulue
Beurre, 110 g
Cuisson:
Chauffer le lait à 22-25 ° C Mettez la levure, le sucre et 100 g de farine. Tamiser le reste de la farine, saler, faire une dépression. Lorsque des bulles apparaissent dans la pâte, mélanger le liquide avec la margarine fondue et les œufs battus, verser cette masse dans la farine et pétrir la pâte. Laissez-le au chaud pendant quelques heures en le recouvrant d'un film ou d'un chiffon.
Divisez la pâte en morceaux de 100-120 g, roulez-les en fine couche. Étaler le remplissage en parties égales, pincer les bords en laissant le milieu des produits ouvert. Transférez les produits semi-finis sur la plaque à pâtisserie, puis transférez-les à nouveau dans un endroit chaud. Lubrifiez les tartes avec un œuf ou du beurre fondu pour former une belle croûte pendant la cuisson. Cuire au four à 210-220 ° C pendant 15 minutes.
Garnitures de cuisson:
Couper le filet de poisson en gros cubes, assaisonner d'épices, ajouter l'oignon, le hacher finement et le faire revenir dans du beurre. Verser les biscuits blancs dans la garniture, bien mélanger.
2. Tarte au poisson et à l'œuf
Pour la viande hachée:
Filet de merlu (bouilli) 800 g
Sel 16 g
Huile paysanne 150 g
Sucre 30 g
Poivre Blanc 8 g
Jus de citron 60 ml
Persil frais 120 g
Œufs à la coque 5 pcs.
Pâte à levure 1,6 kg
Cuisson:
Rouler les billes pesant 100 g de pâte à levure, laisser reposer sur la table de travail huilée.
Écraser le poisson bouilli à la fourchette en ajoutant les épices et le beurre ramolli. Peler et hacher les œufs, hacher les légumes verts. Connectez tous les composants du remplissage.
Former des gâteaux minces à partir de la pâte levée et les rouler avec un rouleau à pâtisserie. Étaler 80 g de farce sur chaque gâteau, ne pincer que les bords des produits semi-finis. Préchauffer le four à 200 ° C Disposez les tartes sur une plaque à pâtisserie en laissant un espace d’environ 1,5 cm. Lorsque les objets se lèvent, graissez-les avec un œuf battu à l'eau et à l'huile à parts égales. Préparez pour cuire au four pendant vingt minutes. Mettez la cuisson terminée dans une plaque à pâtisserie sur une planche de bois ou une grille, couvrez-la avec une serviette pendant 5 à 10 minutes. Transférer dans un plat recouvert d'une serviette.
3. Tarte avec du poisson de la pâte à levure sur la crème sure
Ingrédients
Œufs 3 pcs
Crème sure 200 g
Sucre 40 g
Levure sèche 9 g
Sel 15 g
Graisse Végétale 100 ml
Farine 0.5 kg
Pour la viande hachée:
Aneth 70 g
Riz bouilli 100 g
Œufs 3 pcs
Oignon 120 g
Huile de cuisson (légumes) 80 ml
Saumon 350 g
Filet à la carpe 500 g
Beurre (82,5%) 100 g
Épices: citron, poivre, noix de muscade, sel
Cuisson:
Versez la levure dans la farine tamisée, mélangez le mélange. Dans un bol séparé, mélanger la crème sure, le sucre et le sel, les œufs. Battre légèrement le mélange liquide avec un mélangeur et verser dans la farine. Pétrir la pâte, en ajoutant de l'huile végétale par parties, 2 à 3 fois, pour que la pâte soit molle, ne colle pas. Couvrir avec une serviette et laisser lever. Lorsque le volume de la pâte augmente trois fois, divisez-le en fines lamelles.
Remplissage:
Hacher finement l'oignon, les œufs et l'aneth. Frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit rose. Passez le filet de carpe à travers une petite grille du hachoir à viande, coupez le saumon en gros cubes. Combinez tous les composants de la saison de remplissage avec des épices, mélangez.
Former de grandes tartes: pâte - 125 g chacune; garniture - 100 g Après la levée, mettre un morceau de beurre dans chaque produit par-dessus la garniture afin que la garniture soit juteuse. Lubrifiez le produit avec un œuf battu avec une brosse. Cuire à 190-200 ° C
Servez les tartes chaudes en versant un peu de bouillon de poisson dans chacune d’elles. Vous pouvez servir le bouillon dans une tasse séparément.
4. Tarte au poisson et au foie de morue
Ingrédients
Bouillie de riz visqueuse 300 g
Foie de morue (en conserve) 400 g
Œufs à la coque 4 pcs.
Romarin
Persil 125 g
Citron 1 pc.
Poisson haché (poisson blanc gras) 700 g
Beurre 180 g
Poireau 200 g
Poivre au citron, sel de mer, noix de muscade, cardamome
2,4 kg de pâte feuilletée
Cuisson:
Assaisonner le filet de poisson avec les épices, saupoudrer de jus de citron, graisser avec de l'huile, saupoudrer d'oignons émincés et d'herbes, envelopper dans du papier d'aluminium et cuire au four jusqu'à cuisson complète. Choisissez n'importe quel poisson à votre goût, mais il doit être débarrassé des os et de la peau avant la cuisson. Si le filet est sec, ajoutez.Après refroidissement, mettez le poisson fini dans un bol, ajoutez le riz bouilli dans de l'eau salée, les œufs hachés, le zeste de citron frais et le foie de morue en conserve. Incorporer le remplissage et procéder à la formation de grandes tartes, des bateaux, avec le milieu ouvert.
Lubrifiez la surface avec un mélange de beurre et d'oeuf battu. Cuire à température modérée. Après la cuisson, mettez les tartes dans un plat, revêtez-les à nouveau, mais avec une huile, sans œuf. Couvrir avec une serviette pendant quelques minutes.
5. Tartes au poisson en sauce à la crème sure et au fromage
Ingrédients
Oignons verts 250 g
Aneth et persil 150 g
Riz cuit 200 g
Fromage à pâte dure
Poisson (filet de sandre) 900 g
Crème sure, grasse (pas moins de 30%) 250 g
Pâte De Tomate 75 g
Le sel
Gousses de terre, coriandre, poivre
Eau gazeuse 300 ml
Huile végétale 150 ml
2 oeufs
Levure pressée 70 g
Sel 20 g
Farine 700 g
Sucre 100 g
Ordre de préparation:
Mélanger et battre les œufs, l'eau et le beurre. Ajoutez la levure, le sucre et une portion de farine (1/3). Réglez la pâte de côté, couvrant d'un film, pendant 20-30 minutes. Ajoutez ensuite la farine tamisée, mélangez et mettez à nouveau le levain pendant 2-3 heures. Pendant ce temps, la pâte doit être pétrie deux fois. Transférer la pâte sur le bureau, diviser en plusieurs parties pour les grandes tartes: les tartes doivent être 2 fois plus grandes que les tartes ordinaires. Mettez une garniture sur chaque ovale légèrement laminé de la pâte. Connectez les bords des ovales, en laissant le milieu du mélange à gâteau «ouvert». Mettez du fromage râpé dans chaque trou. Après la levée, graisser les produits avec un citron (œuf, eau, huile) et cuire comme d'habitude.
Mélanger la crème sure avec la pâte de tomate et les épices. Couper les légumes verts et le filet de poisson dans un hachoir à viande. Mélanger le riz bouilli, le fromage, la crème sure, les herbes hachées et le poisson émincé dans un bol à remplir. Remuer et étendre généreusement le fourrage sur la pâte.
6. Tarte au poisson et aux œufs en mayonnaise
Ingrédients
Œufs à la coque 10 pcs.
Oignons marinés 300 g
Pour la marinade (jus de citron 50 ml, eau chaude 100 ml, sucre, sel)
Maquereau dans son jus (en conserve) 3 canettes
Mayonnaise (67%) 200 g
Poivre noir moulu
Levure 5 g (sec)
Sucre 15 g
Margarine 60 g
Farine 500 g
Kéfir (ou yaourt) 350 ml
Cuisson:
Écrasez le maquereau avec une fourchette, râpez les œufs sur une râpe. Combinez la nourriture en conserve et les œufs, ajoutez les oignons marinés (vous pouvez utiliser des oignons ou des verts), la mayonnaise, le poivre moulu.
Tamiser la farine, combiner avec la levure sèche, le sel et le sucre. Versez la margarine chaude et le kéfir fondus dans le sillon préparé. Remplacez rapidement la pâte fraîche. Retirez-le, en le recouvrant de papier d'aluminium, dans le réfrigérateur. Laissez toute la nuit.
Lubrifiez la table avec de l'huile végétale, préparez une plaque à pâtisserie et préchauffez le four. Battez l'œuf avec de l'eau (50 ml) pour graisser les plats préparés après la levée.
Étalez la pâte sur la table, en forme de rectangle ou de carré, coupez-la aussi en carrés. Étaler le remplissage et pincer les bords des carrés en diagonale. Entaillez avec des ciseaux aux deux coins des carrés au centre. Après la levée, recouvrir les produits semi-finis avec un poids d'œuf battu à l'aide d'un pinceau.
Cuire 15-20 minutes à 180 ° C
Tourte au poisson - Conseils utiles
Dans le processus de préparation du remplissage de poisson pour les tartes, il existe une nuance: une grande quantité de "déchets" de poisson reste après la découpe de la longe de la carcasse.
Ne jetez que les entrailles et les branchies. De ces restes nobles, un bouillon merveilleux est obtenu. Ce bouillon peut être scellé dans des sacs sous vide et congelé si vous ne voulez pas cuire de la soupe de poisson ou de la soupe de poisson aujourd'hui. Soit dit en passant, à propos de l'aspic: dans le bouillon restant, vous pouvez cuire la prochaine portion de poisson - il deviendra plus saturé, ce qui est très bon pour l'aspic.
Conservez le poisson cru avant la cuisson au moins une demi-heure dans une solution acide (10%) afin d'éviter de supprimer les odeurs désagréables dans la cuisine après la cuisson.
