Dans le Caucase, on dit que même s'il n'y a pas une miette dans la maison, il y a toujours du lobio. Il existe donc autant de recettes pour sa préparation que de soupe et de borsch dans la cuisine slave: chaque famille a son secret.
Les plats à base de haricots sont populaires dans de nombreuses cuisines du monde, mais le lobio du Caucase est facilement reconnaissable à son arôme unique issu d'un ensemble spécial d'herbes épicées et d'épices. Il y a un autre secret de la cuisine caucasienne - les noix.
Il s'avère que par le type de noix, vous pouvez déterminer l'appartenance d'un plat de haricots à une cuisine particulière du Caucase. En effet, des haricots cuits, cuits au four et frits avec de la viande, des champignons et des légumes décorent souvent les tables dans tout le Caucase et, dans chaque cuisine nationale, elles sont préparées à leur manière.
Lobio aux noix - caractéristiques de la technologie du plat
Nous commençons à découvrir les secrets de la cuisine au lobio. Afin de ne pas exagérer l'intrigue, nous commençons par les noix. Dans la cuisine caucasienne, les noix sont un ingrédient non seulement pour la cuisson et les desserts. Ils sont utilisés pour la cuisson des plats principaux et des sauces. En Géorgie, les noix sont préférées, en Arménie - les noix et le sésame sont utilisés plus souvent pour les plats principaux et les plats principaux, les sauces et les amandes - pour la cuisson. La cuisine azerbaïdjanaise complète cette liste avec des noisettes.
Le Caucase est un pays généreux, et les peuples qui y vivent ont appris depuis des milliers d'années à utiliser les dons de la nature: dans la cuisine, tout ce que donnent les rivières, les forêts, la mer et la montagne est utilisé. Cela se fait de manière si harmonieuse qu’il suscite l’intérêt des gourmets dans l’espace post-soviétique. Par exemple, lorsqu’on se rend dans la nature pour faire cuire des kebabs ou des kebabs, peu de gens pensent maintenant que la patrie de ces plats est le Caucase.
C'était donc avec des plats de haricots. Les haricots ne sont retranchés dans la cuisine européenne et slave que depuis le siècle dernier et ils sont principalement utilisés en complément des soupes et des salades. Les résidents de la partie européenne de la CEI sont habitués à acheter du lobio dans les banques. L'industrie a maîtrisé quelques technologies pour sa production: les haricots naturels et la sauce tomate. Eh bien, peut-être quelques autres types de haricots asperges en conserve. Bien mais pas assez.
La cuisine caucasienne connaît des dizaines, voire des centaines de légumineuses. Tous sont uniques, mais néanmoins, une similitude dans la technologie de leur préparation est visible.
Les plats à base de haricots ne sont pas difficiles à cuire si les haricots sont traités correctement avant la cuisson. Mais pour cela, il est au moins nécessaire de se familiariser avec les propriétés biochimiques des haricots.
L'inconvénient du produit est la présence d'oligosaccharides, si on parle d'effets sur le corps, et - pendant la durée de la cuisson, si on parle de technologie de cuisson.
Ces défauts peuvent être «pardonnés» à tous les haricots si vous tenez compte du fait qu’ils contiennent des protéines dont la structure est semblable à celle des protéines animales, ce qui signifie que l’utilisation de légumineuses peut bien remplacer la viande, en particulier dans les cuisines végétarienne et maigre.
Afin que la préparation des plats de lobio et d'autres haricots ne prenne pas beaucoup de temps et qu'après la consommation de repas, il n'y ait aucune sensation de lourdeur, il existe des règles simples pour la préparation préalable du produit:
Assurez-vous de faire tremper les haricots avant la cuisson, même s’il s’agit de haricots verts, cuits beaucoup plus rapidement que les céréales sèches, et essayez de changer l’eau deux ou trois fois pendant le trempage. Cela facilitera non seulement la préparation, mais aussi la digestion des aliments. De plus, il ne faut pas oublier qu'il existe un risque qu'une quantité inacceptable de nitrates pénètre dans la nourriture si les haricots sont achetés sur le marché et ne sont pas cultivés sur leur propre parcelle: l'eau dissout parfaitement les sels indésirables pour le corps et, une fois imbibés, ils quittent avant d'entrer dans la digestion tract.
Gardez les haricots secs dans l'eau pendant au moins 8 à 12 heures., mais vous pouvez le laisser humide pendant une journée, en fonction du contenu du liquide qu’il contient. Les haricots frais ou les asperges (en gousses) suffisent à rester dans l'eau pendant 3-4 heures.
Pour faire tremper les haricots, utilisez seulement de l'eau bouillie et réfrigérée, et un récipient avec des haricots est préférable de mettre au réfrigérateur pendant un moment dans l’eau. Les haricots sont riches en glucides, ce qui peut provoquer une fermentation à température ambiante. Par ailleurs, le sucre contenu dans les glucides se dissout également dans l'eau. Après tout, c'est lui qui est le pire ennemi d'une silhouette mince et des diabétiques. Mais les lambeaux de haricot dans le diabète sont utiles, comme dans le gonflement, la goutte, l'hypertension, les calculs rénaux et un certain nombre d'autres maladies.
Assurez-vous de manger tous les types de haricots, car il s'agit d'un agent immunomodulateur et anti-inflammatoire. Ce n'est pas un hasard si le lobio est un plat commun et traditionnel du Caucase, dont les habitants sont réputés pour leur bonne santé et leur longévité.
Rappelez-vous ces règles, et alors tout est simple. Lobio est un ragoût de haricots, d'une ou plusieurs de ses variétés. Pour toutes les variétés de lobio et autres plats à base de haricots, d'oignons, de légumes ou d'autres matières grasses, l'un des composants acides est indispensable.
Si plusieurs variétés de légumineuses sont sélectionnées pour le lobio, chacune d’elles doit être préparée séparément, puis combinée dans un plat.
Les matières grasses pour le lobio sont sélectionnées en fonction des caractéristiques nationales de la cuisine et de la composition générale du plat. Il peut s'agir de graisses animales et végétales, leur combinaison. Il y a des options de lobio qui sont cuites sans graisse. En passant, ces recettes sont excellentes pour la mise en conserve maison.
Des composants acides sont nécessaires pour une meilleure absorption des haricots, ainsi qu'un additif aromatisant. Vous pouvez expérimenter en ajoutant de la grenade, du jus de citron, des raisins non mûrs, du cornouiller, de l'épine-vinette, du prunier ou du prunier. Les tomates sous toutes leurs formes, le vinaigre de fruits, le vin sec conviennent également.
Les haricots vont bien avec de nombreux produits: avec toutes sortes de viandes, champignons, aubergines, courgettes, carottes et bien d’autres légumes. Les haricots conviennent à toutes sortes de légumes-feuilles et d'épices, fruits, noix, fromages.
On a déjà parlé des noix et il ne reste plus qu’à ajouter qu’elles doivent être ajoutées en fin de cuisson, avec des ingrédients épicés. Les noix, en règle générale, sont râpées à l'ail dans la cuisine géorgienne et ajoutées au plat dans les sauces, mais vous pouvez également saupoudrer le plat de noix hachées ou de graines de sésame, d'amandes. Tous les types de noix conviennent aux haricots: en Inde et en Asie centrale, il existe même des recettes de célèbres desserts à base de haricots et de noix. Avec des noix ou à la place d’elles, vous pouvez utiliser du beurre de noix. Rappelez-vous que les précieuses substances de l’huile de noix et de certaines autres noix sont rapidement détruites lorsqu’elles sont chauffées. Par conséquent, le beurre de cacahuète, comme les noix fraîches, est préférable d’utiliser en fin de cuisson, comme additif aromatique.
Les fromages du Caucase préfèrent la saumure et complètent harmonieusement les haricots. Vous pouvez essayer vos options.
Lorsque vous choisissez des épices, essayez de ne pas en faire trop, comme on dit. Ne permettez pas la prédominance d'une épice sur une autre et rappelez-vous que l'intensité de la saveur de chacune d'elles peut être différente. Si vous devez souligner la nature de la cuisine caucasienne, vous ne pouvez pas vous passer de coriandre et de coriandre, de safran Imereti, de céleri, de basilic. Quelqu'un a estimé que dans la cuisine caucasienne, on n'utilise que plus de trois cents épices, mais bien sûr, dans un plat, elles ne "sonnent" pas, mais ne font que gâcher le produit.
Veillez à utiliser l'ail et à ne pas avoir peur de son odeur âcre et de son arrière-goût prolongé. En quantité raisonnable, en association avec du persil et des fruits aigres ou du jus de tomate, du vin ou du vinaigre de vin, son odeur disparaît immédiatement après avoir été consommée, ne laissant que le souvenir d'un goût piquant. L'ail trop cuit ou trop cuit a un goût et un arôme complètement différents, moins agréables.
Veuillez noter que les plats géorgiens ne sont pas aussi épicés et salés qu'ils pourraient sembler au premier abord. Cette impression est créée par le parfum âpre des herbes, mais en fait, dans les recettes culinaires de la cuisine caucasienne, le plus souvent, la quantité stricte de sel et de piment n'est pas indiquée, mais est écrite «à goûter».
Bien sûr, il est impossible de prévoir tous les moments technologiques à l’avance, mais en général, sur la base de ce qui a déjà été dit et lu, vous pouvez commencer à les mettre en pratique - en préparant des plats à base de haricots et en vous inspirant des recettes ci-dessous. Lobio n'est pas seulement ce qu'il y a dans les rayons des supermarchés.
1. Lobio géorgien aux noix et à la grenade
Ingrédients
1 kg de haricots
3 pièces oignons
1 cuillère à soupe l ail haché
2 cuillères à soupe l graines de grenade
1 cuillère à soupe noix pelées,
les verts
le sel
poivre
Méthode de cuisson:
Triez les haricots, puis rincez-les et remplissez-les avec de l'eau, dont le niveau sera 10 cm au-dessus des haricots. Laisser infuser 8 à 10 heures et cuire environ deux heures. Ne réduisez pas la quantité d'eau pendant la cuisson. Quand il est à moitié prêt, ajoutez des oignons finement hachés. Broyer les noix en faisant bouillir les haricots. Salez et poivrez les haricots entièrement cuits, ajoutez les noix et laissez refroidir. Saupoudrer le plat fini avec des herbes et de la grenade.
2. Tsvani - lobio aux noix
La cuisson du tsvani lobio ne nécessite pas beaucoup de temps et son excellent goût ne laisse personne indifférent. Ce plat est traditionnellement servi avec des tortillas de maïs, mais il convient également très bien aux plats de viande grasse et aux cornichons. Par exemple, il se marie bien avec le chou géorgien.
Ingrédients
0,8 kg de haricots verts
125 g de noix
vinaigre de vin
adjika
coriandre verte,
oignon vert
poireau
basilic, noix de muscade, poivre noir, sel
Méthode de cuisson:
Faites tremper les gousses de haricots après les avoir triées. Après avoir infusé, ajoutez de l’eau légèrement salée, puis broyez-la pour obtenir une purée de pommes de terre. Ajoutez une petite quantité d'huile de tournesol, d'herbes, d'assaisonnements et de noix. À partir de la masse obtenue, préparez des petits gâteaux ronds et placez-les sur une assiette. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du poivron rouge frais, ce qui ajoutera du piquant au plat et en rehaussera le goût.
3. Lobio aux noix et tomates
Cette option de cuisson du lobio séduira les amateurs de noix, de coriandre et, bien sûr, de haricots. De plus, il est hypocalorique car l'huile n'est pas utilisée pour sa préparation.
Ingrédients
0,5 kg de gousses de haricot,
150 g de noix hachées pelées,
0,6 kg de tomates fraîches,
1 gousse d'ail
2 oignons,
1 brin de coriandre
le sel
basilic
persil
Méthode de cuisson:
Couper les tomates en petites tranches et les mettre dans une petite casserole. Versez de l'eau bouillante et laissez bouillir pendant 2-3 minutes, puis écrasez-les dans une purée de pommes de terre. Couper les haricots déjà dessinés en tranches et mettre à bouillir. Ajoutez les tomates et les oignons hachés aux haricots cuits et laissez-les bouillir. Ajouter le sel, l'ail, le poivron, les noix, la coriandre, le basilic, le persil et laisser cuire encore 10-15 minutes.
4. Lobio aux noix de haricots verts
Ingrédients
0,5 kg de haricots, gousses
100 g de noix concassées
2 cuillères à soupe l huile végétale
5 têtes d'oignon moyennes
3 cuillères à soupe l vin de vinaigre
2 gousses d'ail,
coriandre
basilic
sarriette (condary),
l'aneth
menthe
le sel
Méthode de cuisson:
Casser et cuire des haricots. Moudre les oignons et les faire frire dans l'huile de tournesol. Ajoutez-le aux haricots et faites-les frire. Faites bouillir le vinaigre de vin dans une casserole dans laquelle l'oignon a été frit et laissez-le refroidir. Mélanger les haricots aux légumes verts, à l'ail et aux noix finement hachés et laisser infuser 5 minutes. Transférer le mélange dans un plat, saler et verser le vinaigre. Servir le lobio froid.
5. Lobio aux noix et aubergines - cuisine arménienne
Ingrédients
150 g de haricots blancs
30 g de noix hachées
200 g d'aubergines
2 cuillères à soupe l huile de tournesol
vinaigre
sel, poivre
persil
Méthode de cuisson:
Mettez les haricots trempés à ébullition. Pendant la cuisson des haricots, épluchez les aubergines et coupez-les à l'aide de roulettes, salez et laissez reposer 20 minutes pour que le sel ait le temps de les faire tremper, puis pressez-les et faites-les frire avec de l'huile végétale. Préparez la sauce aux noix. Pour ce faire, mélangez-les dans une casserole avec des herbes, ajoutez du vinaigre, 50 g d'eau, du sel, du poivre et amenez à ébullition deux fois. Placez les haricots sur les aubergines et versez la sauce fraîche.
6. Lobio aux noix - cuisine géorgienne
Ingrédients
1 kg de haricots
2 grandes ou 3 petites têtes d'arc
0,4 kg de noix
4 gousses d'ail
vinaigre de cidre
persil
coriandre
poivre noir
le sel
Méthode de cuisson:
Faire bouillir les haricots et presser l'eau. Mélangez-le avec des noix hachées, des oignons finement hachés, des herbes et de l'ail. Salez et poivrez, puis ajoutez du vinaigre. Si vous le souhaitez, vous pouvez diluer le plat avec de l’eau dans laquelle les haricots ont été cuits afin qu’il ne soit pas trop épais. Garnir de branches de persil avant de servir.
Lobio aux noix - conseils
Si vous coupez les verts avec un couteau mal moulu, le jus restera sur la planche à découper sans atteindre le plat lui-même. Que faire Vous pouvez bien sûr affûter le couteau, mais fondamentalement, cela ne résoudra pas le problème. Il y a beaucoup de choses utiles dans la cuisine, telles que les ciseaux de cuisine à plusieurs lames. Elles sont idéales pour couper les verts, qui peuvent être coupés avec leur aide, sans même toucher la planche à découper, directement au-dessus du plat ou du plat.
Si de tels ciseaux ne sont pas encore à la maison, utilisez au moins une planche en plastique qui n'absorbe pas le jus de manière aussi intensive pour couper les légumes. L'option la plus extrême: une planche de bois avant de couper les verts, frotter avec de la graisse.
