Champignons marinés - principes généraux et méthodes de préparation
Le processus de décapage des champignons est basé sur leur préparation avec l'utilisation d'un acide - par exemple, l'acide acétique ou citrique, ainsi que les épices et le sel. Des variétés de champignons tubulaires sont sélectionnées pour le saumurage - porcini, beurre, boletus, bolets d'automne, champignons d'automne, champignons de serre, etc. Les cornichons verts, bbw, champignons de miel, les ramages sont excellemment marinés et peuvent être pris.
Les jeunes champignons forts doivent être vérifiés pour la présence de vers et divisés en types. Il y a deux façons de mariner les champignons: cuire la marinade avec les champignons et séparément. Lorsque la marinade est cuite en même temps que les champignons qui y sont placés, le produit conserve autant que possible son arôme et ses substances extractives. Le plat a un goût particulier, mais la marinade a un aspect plus saturé, mais pas tout à fait agréable. Le liquide sombre non clair est visqueux et contient souvent des débris émiettés de champignons.
Si vous faites cuire la marinade séparément et que vous la versez avec des champignons préparés et cuits, vous obtenez un plat propre et transparent qui n’est pas inférieur au premier en raison de sa force et de son odeur de champignon. Les champignons épluchés et hachés ne noirciront pas si vous les stockez pendant un moment dans une solution de sel et de vinaigre (20 grammes de sel et 2 cuillerées à soupe de vinaigre pour 1 litre d'eau), essayez de les cuire plus rapidement car ils absorbent l'eau très rapidement.
Champignons marinés - préparation des produits
Si des champignons de qualité sont adaptés à la friture, vous ne devez choisir que des spécimens forts et entiers, en les triant soigneusement, en les triant avec soin et en supprimant tout le noircissement des chapeaux et des racines. Les chapeaux et les cuisses sont coupés en morceaux et marinés séparément. Les petits champignons peuvent être laissés entiers. Lorsque vous faites bouillir des cèpes et des bolets, la marinade devient foncée; ils sont donc d'abord versés avec de l'eau bouillante, puis rincés à l'eau froide. L'huile peut être nettoyée, enlever les peaux de chapeau glissantes. Lors du marinage, ne faites pas trop avec les épices - ils ne doivent pas interrompre et noyer le goût et les arômes naturels, clous de girofle, anis étoilé et feuilles de cerisier et de chêne peuvent être une combinaison idéale.
Champignons marinés - ustensiles de cuisine
Il est très important de conserver la force des champignons pendant la cuisson afin de les faire descendre dans de l’eau bouillie. Seuls les plats émaillés sont utilisés à cet effet. Pour le stockage, utilisez des bocaux en verre ou des récipients en argile étamée, des pots émaillés ou tout autre plat ne pouvant pas s'oxyder. Si la recette ne prévoit pas de stérilisation, les capuchons métalliques ne sont pas recommandés. Si vous utilisez toujours des couvercles hermétiques pour la fermeture hermétique, assurez-vous de stériliser les banques et les couvercles pour éviter les bactéries nocives.
Champignons marinés - les meilleures recettes
Recette 1: Champignons Porcini Marinés
Le roi des champignons, blanc ou cèpes, grâce à ses excellentes propriétés gustatives et nutritionnelles, convient parfaitement à tous les plats à base de champignons. Les champignons porcini marinés à la maison dépassent de loin le goût de la pièce usinée.
Les ingrédients
Pour 1 kg de champignons porcini, on prend 1 oignon, 6% de vinaigre (60 ml), une feuille de laurier (3-4), du poivre noir, des pois, du piment de la Jamaïque, du clou de girofle, du sel (1 cuillère à soupe).
Méthode de cuisson
Rincez les champignons et épluchez-les, coupez les gros et les moyens en morceaux, laissez les petits entiers. Placez les champignons dans un bol, ajoutez un verre d'eau et amenez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire 15 minutes. Ne les laissez pas coller au fond, remuez toutes les quelques minutes. Filtrer, ajouter du sel et des épices, du vinaigre au bouillon. Dans des pots stérilisés, nous plaçons les rondelles d'oignon et les étalons sur les champignons, versons la marinade en retirant la feuille de laurier et refermons le pot. Conserver au réfrigérateur ou dans la cave à une température ne dépassant pas 5-6 degrés.
Recette 2: Champignons marinés.
Le plaisir de flâner dans la forêt d'automne et de cueillir des champignons n'est pas toujours accessible à tout le monde, mais les champignons vendus dans les magasins ou d'autres champignons de serre sont toujours disponibles. C’est très simple: une demi-heure de préparation et vous pouvez essayer des champignons qui vous feront oublier à jamais des articles douteux.
Les ingrédients
Petits champignons, épices, un gros oignon, plusieurs gousses d'ail, vinaigre 7-9%, noix de muscade 1 pincée.
Méthode de cuisson
Nous lavons bien les champignons et les étalons sur une poêle sèche. Quand ils commencent le jus, les faire frire pendant 4-6 minutes. Nous préparons la marinade: huile végétale, vinaigre, poivre, sucre et sel, combinez 1 gramme de noix de muscade et versez dans les champignons, faites bouillir 10 minutes à feu doux. Ajouter l'oignon et l'ail, coupés en tranches minces, aux champignons, préalablement placés dans une casserole, mélanger et laisser refroidir. Ces champignons ne nécessitent pas de marinage long. Nous pouvons les essayer dès qu'ils refroidissent!
Recette 3. Champignons Coréens
La cuisine coréenne se distingue par un grand nombre de collations de légumes et de champignons, préparées de manière particulière à l'aide d'épices coréennes. Les champignons de style coréen cuits à la maison seront vos collations préférées. Champignons, ou tous les champignons durs, feront l'affaire.
Les ingrédients
Champignons 1 kg, carottes 100 gr., Poivron 1 pièce, oignon 2 pcs., Quelques gousses d'ail, sucre (2 c. À soupe), poivron rouge (1 gousse), poivre noir, sel, huile végétale (100 g), une pincée de citron essence acide ou vinaigre (1 cuillère à café).
Méthode de cuisson
Cuire les champignons préparés pendant 5 à 7 minutes, égoutter et rincer à l'eau froide. Trancher le poivron, l'oignon, les carottes et les faire frire dans l'huile. Cool. Nous mélangeons les champignons avec le mélange et ajoutons le reste des ingrédients: sucre, ail, acide citrique ou vinaigre, transfert dans un plat émaillé. Nous insistons à la température ambiante et roulons dans des bocaux. Rangez dans un endroit frais.
Champignons marinés - conseils utiles de chefs expérimentés
- Si néanmoins vous remarquez de la moisissure sur les champignons, ne vous inquiétez pas - cette nuisance peut être éliminée. Égoutter la marinade, rincer les champignons à l'eau courante et les faire bouillir dans une marinade fraîche selon la même recette et refermer dans un bocal. Tout ira bien. Pour éviter la moisissure, ajoutez un peu d'huile végétale bouillie dans le pot.
- La marinade sera transparente si la mousse est retirée à point lorsque vous faites bouillir des champignons.
