Lorsqu'il est fumé, le poisson persiste non seulement pendant une longue période, mais prend également la forme d'une collation délicieuse. Il est rarement possible de trouver du vrai poisson fumé dans le magasin. Le plus souvent, il est traité avec de la "fumée liquide", une substance très nocive qui ne crée que l'odeur du poisson fumé. Cependant, de délicieux poissons, fumés à la fois chauds et froids, peuvent être préparés à la maison.
Le fumage à froid vous permet de conserver le poisson pendant longtemps à la température ambiante (entre +18 et + 20 ° C). En fumant à chaud (t - de +80 à + 150 ° C), nous obtenons un produit sain, biologiquement précieux, dans un temps relativement court.
Pour fumer, vous devez remplir les conditions suivantes:
1. Un bon fumoir (acheté ou fait maison);
2. bois correctement préparé pour le fumoir;
3. stricte adhésion au régime de température de fumer.
Poisson fumé - ustensiles de cuisine
Pour fumer, vous avez besoin de n'importe quel bassin non oxydant pour pré-saler le poisson et, en fait, le fumoir lui-même. S'il n'est pas prêt, il peut être construit seul. L'option la plus simple est un seau non galvanisé avec un couvercle ou un boîtier en acier inoxydable équipé de poignées (pour monter et sortir du feu) et un couvercle. À l'intérieur de ce réservoir, à une distance de 4 cm du fond, placez une grille (il peut y en avoir plusieurs). De la sciure de bois ou des copeaux sont versés au fond du fumoir (2 à 3 poignées sur un seau).
Poisson fumé - préparation des produits
Différents types de poissons doivent être préparés à fumer de différentes manières. Vous devez également faire attention à la teneur en graisse du poisson et à son poids. Par exemple, les petits poissons n'ont pas besoin d'être éviscérés.
Dans le sandre, le ventre ne doit pas être coupé d’en bas, mais de côté, en coupant toutes les côtes. Ensuite, vous devez saler le poisson, le mettre dans un sac en plastique et l’enterrer dans le sol. Au bout d'une heure et demie (selon la taille de la sandre), ils déterrent le poisson, le retournent de l'autre côté et le repassent pendant le même intervalle de temps. Ensuite, le sandre est retiré du sac, bien lavé et suspendu à l'envers. L'ail est finement haché et placé avec du poivre noir (pois) et du laurier dans le ventre du poisson.
Le saumon et la perche sont éviscérés, mais les écailles ne sont pas nettoyées - le poisson ressortira plus juteux, il pourra ensuite être facilement enlevé avec la peau. Les gros poissons doivent être coupés. Sel dans la saumure pendant 15-30 minutes (en fonction de la concentration en sel). 1-2 feuilles de laurier, poivre noir avec pois (2-3 pièces), aneth et oignons sont placés dans le poisson. Si le poisson est cuit entier, il faut alors déployer son ventre ou y insérer une cale d'espacement.
La méthode oppressive est adaptée aux carpes, chevesnes, ide, brochets, silures, sandres et autres petits poissons. Les poissons de grande et moyenne taille sont éviscérés, le long de la crête, ils effectuent des coupes longitudinales pour un meilleur salage. Ensuite, le poisson est recouvert de gros sel et soumis à l'oppression: petite - pendant 8 à 9 heures, grande - 11 à 12 heures. Égoutter la saumure et rincer le poisson dans de l'eau (de préférence coulante) pendant 2 heures.
Avec le salage à sec dans des sacs, le poisson ne doit pas être lavé. Gros et moyen intestin de poisson, retirez la colonne vertébrale et la tête. Il est ensuite placé dans les sacs de la manière suivante: une couche de gros sel gris, une couche de poisson avec la chair vers le bas (même avant de la saupoudrer de sel), une couche de poisson (avec du sel) avec la chair vers le haut, une couche de sel. Ensuite, répétez les couches. Secouez le sac périodiquement pour que les couches soient bien compactées. Ne remplissez pas le sac plus de la moitié. Après la pose, le cou doit être suffisamment serré car cela créera une pression supplémentaire sur le poisson salé. Enterrez le sac dans le sable, puis compactez-le soigneusement. Avec cette méthode, chaque poisson est salé chaque jour. Bagatelle et brochet - en 12 heures.
Recette 1: poisson fumé chaud
Pour faire cuire du poisson fumé chaud, vous devez d'abord le saler selon l'une des méthodes ci-dessus, puis le saler pendant une heure.
Les ingrédients: tout poisson, sel, épices.
Méthode de cuisson
Après le séchage, rincez le poisson avec de l'eau (il est préférable de le conserver dans l'eau pendant une heure). Ensuite, il est posé sur la grille de manière lâche, en une couche. Un plus grand est situé au bas du fumoir.
Au tout début du fumage, pour faire bouillir et sécher le poisson, ils maintiennent un feu suffisamment puissant tout en veillant à ce que le poisson ne brûle pas. Ensuite, le feu est vissé et fumé du poisson pendant 30 à 60 minutes.
Recette 2: poisson fumé à froid
Pour le salage du poisson avant le fumage à froid, le sel est utilisé un peu plus qu'avant le réchauffement. Ensuite, le poisson est bien trempé (un jour), lavé et séché. Grande - jusqu'à 5 jours et petite - jusqu'à 3. Les grands espaceurs de poisson sont insérés dans la cavité abdominale.
Ingrédients Tout poisson, sel, épices
Méthode de cuisson
Le poisson préparé est placé dans un fumoir avec de la sciure de bois. Fumez avec une fumée froide (environ 25 ° C) pendant 1 à 6 jours, selon la taille du poisson. Plus il est salé, plus la température devrait être basse.
Recette 3: poisson fumé
Récemment, cette technologie est devenue de plus en plus populaire car elle est assez simple et permet d’expérimenter.
Le poisson ne devrait pas être salé plus d'une journée. Le même temps sera nécessaire pour le faire tremper.
Ingrédients N'importe quel poisson, sel, épices.
Méthode de cuisson
La température dans le fumoir est maintenue à un niveau de 50 à 60 ° C. L'ensemble du processus ne prend pas plus d'un jour.
Poisson fumé - conseils de chefs expérimentés
Le poisson deviendra encore plus savoureux si vous utilisez de la sciure de bois d'arbres fruitiers. Les arbres en résine (pin, épinette) ne doivent pas être utilisés à ces fins.
