L'été est fugace.
En tout cas, aux latitudes moyennes, où les raisins de Corinthe ont choisi un "lieu de résidence permanent".
Le désir de préserver une "tranche" d'été dans toute la variété de ses couleurs sous forme de blancs d'hiver est le plus inhérent à notre peuple.
Avec l’avènement de la vodka en Russie, l’idée est venue à l’esprit des baies.
Initialement, les teintures de fruits étaient préparées par des sorciers, des guérisseurs et des guérisseurs, mais très vite de telles idées savoureuses et houblonnées «allaient au peuple», envahies par le processus de préparation avec de nouveaux détails spécifiques, composés principalement d’ingrédients locaux.
Bien entendu, les recettes de toutes sortes de teintures sont connues des gens depuis des milliers d'années.
Dans la Chine ancienne, à Rome, en Égypte et en Grèce, les teintures étaient préparées avec des herbes et des racines. Mais ce sont les teintures de baies qui sont devenues une nouvelle touche dans la gamme mondiale d'extraits, comme la vodka traditionnelle russe.
En poursuivant un peu la partie introductive, nous notons que le raisin et la vinification, en raison de leur affection climatique et de leur manque d'expérience en matière de sélection, sont entrés dans la vie de nos ancêtres beaucoup plus tard.
C'est juste arrivé!
Le vin et la vodka nous ont été apportés d'Europe au XVIe siècle, puis, comme d'habitude, les Russes ont été accusés du fait que la vodka était leur invention et leur principale dépendance. Bien que, en fait, le mot "vodka" soit un dérivé du mot "eau". C'est sur l'eau que nos sorcières ont préparé leurs premières potions de guérison, mais elles ont vite compris que les teintures à l'alcool étaient conservées plus longtemps et possédaient en outre une tonne d'autres propriétés tout aussi utiles.
Teinture de groseille - principes technologiques de base
L'idée principale de la préparation des teintures à l'alcool est de maximiser l'extraction des composants bénéfiques de la plante.
On sait que l’alcool ou les liquides contenant de l’alcool sont des solvants, comme l’eau, et même de l’huile végétale. Chacun de ces solvants sous sa forme pure possède certaines propriétés physiques qui sont utilisées dans la préparation des teintures.
L'alcool pour la préparation des teintures est utilisé à la fois "à l'état pur" et non dilué, et sous la forme d'une solution aqueuse. Pour les teintures de fruits, l'utilisation d'un tel alcool en combinaison avec du jus de fruit naturel est autorisée. Le rapport alcool / jus (eau) dans chaque recette peut être différent, en fonction des exigences du produit fini.
Les exigences relatives aux teintures désignent la teneur en pourcentage de l’alcool, du sucre et des fruits naturels (jus). Ces composants constituent également le goût principal des boissons alcoolisées de ce groupe. De plus, la question de la technologie pour la préparation des teintures se développe considérablement et fait déjà référence au thème de la gamme de boissons, même au sein du même type de matière première.
Par exemple, la teinture de cassis sur vodka peut être préparée avec un degré faible (18-20%) ou fort (20 à 55%), et pour la préparation de teintures de cassis à base d’alcool pour un degré d’alcool allant jusqu’à 60%. On peut attribuer aux liqueurs et aux liqueurs, qui ont une technologie de cuisson très similaire, des teintures sur des raisins de vodka avec une teneur en alcool faible et moyenne.
Verser - en règle générale, les boissons alcoolisées à faible degré, contenant du sucre, qui rappellent le vin fortifié dans leur composition. Les teintures douces et semi-sucrées, ainsi que les semi-sucrées et à faible degré, ressemblent au goût des boissons énumérées, mais diffèrent dans la façon dont elles sont préparées. Pour ces derniers, on utilise souvent du jus de préparation, mélangé à de l'alcool, avec du sucre ou du sirop.
Comparés aux liqueurs et aux teintures, les liqueurs contiennent une quantité de sucre nettement plus importante (25 à 60%) et leur force peut varier de 17 à 45%.
Les teintures de cuisson fortes ont une technologie de cuisson similaire. En réalité, la différence entre les liqueurs et les teintures douces est à l'origine, car la liqueur est une invention d'Europe occidentale et son nom est donc d'origine européenne occidentale (liqueur - liquide).
Les teintures à plusieurs composants peuvent être attribuées à des baumes qui, en règle générale, ne contiennent pas de sucre ou n'en contiennent que dans la gamme de 0 à 7%. Leur force varie de 40 à 60%.
Donc, pour résumer:
Les teintures amères, mi-sucrées, sucrées et de dessert se distinguent par leur teneur en sucre. Ce dernier type est un jus alcoolisé à faible degré. Les teintures à dessert, bien qu'elles contiennent une petite quantité de sucre (jusqu'à 20%), mais semblent très sucrées en raison de leur faible degré d'alcoolisme.
Les teintures de cassis faites maison ne doivent pas du tout correspondre à la classification du produit, car le maître à la maison GOST n'a pas de décret si la boisson est préparée pour un usage personnel. Ajoutez autant de sucre que vous le souhaitez.
La force des teintures varie de 17 à 60% et plus, lorsqu'il s'agit de teintures médicinales, d'extraits utilisés dans l'industrie alimentaire, lorsque des extraits à base d'alcool pur sont utilisés pour aromatiser des produits.
Pour la préparation de teintures maison, vous pouvez utiliser non seulement de l'alcool, mais également de la vodka, un clair de lune bien purifié, ainsi que, dans certains cas, des liqueurs fortes, des baumes, du cognac, du rhum et du brandy.
Le composant le plus important de toute teinture, qui forme son goût, son arôme et sa couleur, est une matière première végétale pour laquelle il n’existe aucune restriction quant au choix de boissons à la liqueur maison et où chacun peut faire preuve de créativité pour en élaborer toute la gamme.
Pour obtenir des teintures, vous pouvez utiliser des baies de cassis séchées ou congelées, du jus ou du sirop concentré, de la confiture, des confitures. Souvent, les baies et les feuilles de cassis sont utilisées comme arômes en association avec d'autres baies moins aromatiques.
La macération (infusion) est la principale méthode de préparation des teintures. En outre, parmi les options possibles pour la préparation de teintures dans la production industrielle à domicile, vous pouvez appliquer la méthode d’extraction par vortex, qui vous permet d’obtenir la meilleure qualité d’extrait d’alcool. Par exemple, dans ce but, un mélangeur fixe avec un bol, dans lequel vous pouvez mettre les matières premières extraites avec de l'alcool, convient aux appareils de cuisine domestiques. De plus, avec cette méthode, les baies de cassis sont broyées, ce qui permet d’améliorer la qualité du produit, qui est mieux saturé lorsque l’alcool pénètre dans les plus petites particules de matière première.
Parmi les méthodes traditionnelles de préparation de la "vodka russe", la vodka casserole est une bonne option. L’essence de cette méthode de préparation des teintures est de pasteuriser les teintures futures. Le chauffage de l'alcool dans lequel se trouve la matière première broyée vous permet d'accélérer le processus d'extraction et d'obtenir un produit plus saturé. Mais lors de l'utilisation de cette méthode, il est important de se rappeler que l'alcool s'évapore lorsqu'il est chauffé. Pour éviter que cela ne se produise, le récipient contenant tous les composants de la teinture est scellé en le recouvrant d'une épaisse couche de pâte ou d'argile, puis le récipient sous cette forme est placé dans l'étuve et chauffé périodiquement à 80-90 ° C. Après 48 heures, vous pouvez imprimer un récipient complètement froid et passer à l'étape de filtration.
Certains fours modernes sont capables de cuire ou de chauffer des aliments en travaillant sur des ondes radio haute fréquence. S'il existe un tel four dans la ferme, sachez que les ultrasons sont utilisés dans la production industrielle de teintures et leur macération. De tels poêles sont capables de reconnaître les produits sous une forme scellée et de choisir indépendamment la température pour leur chauffage, et une telle technique dans la maison est une aubaine pour la préparation de teintures.
Recette 1. Teinture forte de cassis - extrait pour pâtes et desserts
Composition:
Alcool (93,6%) 0,5 L
Cassis 500 g
Feuilles de cassis frais 200 g
Technologie de cuisson:
Lavez les baies et les feuilles fraîches de cassis et séchez-les légèrement. Coupez ou déchirez les feuilles. Transférer les matières premières dans le bol du mélangeur et verser l'alcool. Allumez le mélangeur et, en augmentant progressivement la vitesse, battez le contenu du bol. Versez le mélange dans un bocal en verre et fermez-le bien pour éviter les fuites d'alcool. Il est conseillé de remplir le réservoir au volume.
Versez de l'eau dans une grande casserole, placez un pot et réchauffez-la sans la porter à ébullition. La température maximale de pasteurisation est de 70-80С. Après avoir refroidi l’eau dans la casserole à 40 ° C, répéter le chauffage 5 à 6 fois. Laissez le pot fermé pendant 72 heures. Après cela, prenez un bol propre et sec, versez le contenu du pot sur la toile et pressez sur le bol. Versez l'extrait du bol dans un pot propre et fermez bien. Faites tremper pendant plusieurs jours et répétez le filtrage si nécessaire.
La teinture préparée de groseille à l'alcool peut être ajoutée aux plats sucrés et à la viande, aux sauces et aux pâtisseries pour en améliorer le goût. De la même manière, vous pouvez préparer un extrait de fruit à partir d'autres fruits.
Recette 2. Teinture de cassis sur vodka
Composition:
Whitecurrant 1 kg
Sucre 1,5 kg
Cerise, jaune (dénoyautée) 800 g
Vanille 15 g
Vodka (40%) 2,1 L
Technologie de cuisson:
Lavez et triez les baies, en éliminant celles qui ont été gâtées. Mettez la masse de baies dans un bol mixeur et hachez-la délicatement avec du sucre. Transférer dans une bouteille et remplir avec de la vodka. Ajouter la vanille. Laisser tremper jusqu'à ce que les cristaux de sucre soient complètement dissous. Après 20 jours, filtrez. Versez la teinture nettoyée du gâteau dans un pot propre et, en le bouchant, placez-la dans un endroit sombre pour la conserver. Vérifiez la teinture périodiquement. Si des sédiments apparaissent, répétez le filtrage, après quoi il peut être mis en bouteille.
La teinture peut être consommée déjà après 3 semaines, le domaine de la macération, mais son vrai goût et sa couleur ne se formeront pas avant six mois: elle acquiert une agréable couleur dorée, un goût plus saturé et légèrement étirant, de la consistance de la liqueur.
Recette 3. Teinture amère de cassis sur de l'alcool
Composition:
Groseilles blanches (jus) 1,2 l (± 2 kg de baies)
Bleuets bleus (pétales de fleurs) 200 g
Sucre 140 g
Alcool (96%) 0,6 L
Technologie de cuisson:
Remplissez les pétales avec de l'alcool et insistez pendant au moins 3 semaines. Pour accélérer la macération, l’une des méthodes décrites ci-dessus peut être utilisée. Pour obtenir plus de jus des baies de cassis, triez-le, broyez-le avec un mélangeur et ajoutez du sucre.
Utilisez un récipient non métallique pour éviter l’oxydation du produit. Après avoir survécu pendant 3 à 4 heures aux fruits en purée et sucrés, passez-les dans un tamis fin ou pressez-les à l'aide d'une presse.
Pasteuriser le jus à une température de 90 degrés pendant 20 minutes. Versez le gâteau avec de la teinture alcoolique de bleuets bleus, fermez le pot avec un couvercle et laissez reposer pendant un jour en secouant périodiquement le contenu du pot. Filtrez la teinture alcool et ajoutez-y du jus pasteurisé glacé. Remuer et verser la boisson dans des bouteilles. Il est préférable de résister à la teinture pendant au moins 10 à 15 jours pour la formation finale du goût.
Recette 4. Teinture de groseilles, de framboises et de roses de thé
Composition:
Pétales d'Hibiscus, secs 50 g
Baies de groseille 1,0 kg
Framboise 400 g
Sucre 600 g
Vodka (45%) 1,8 L
Technologie de cuisson:
Préparez à l'avance la teinture à partir de pétales de rose et de thé, en conservant l'hibiscus sur la vodka pendant au moins 3 semaines. Filtrer la teinture. Broyez les baies fraîches avec un mélangeur ou d'autres appareils ménagers.
Après avoir endormi les baies avec du sucre et les avoir gardées jusqu'à ce que le jus soit bien séparé, faites bouillir à ébullition. Transférer la masse dans une bouteille, verser la vodka infusée de fleurs d'hibiscus. Remuer et couvrir. Insister pendant deux semaines, filtrer et mettre en bouteille, en s'assurant qu'il n'y a pas de sédiment.
Recette 5. Teinture de cassis et de vodka de cendre de montagne
Composition:
Jus de groseille congelé 500 g
Sucre 0.5 kg
Teinture, cendre de montagne (40%) 1,0 L
Technologie de cuisson:
Mettez la briquette de jus congelé dans une casserole émaillée. Quand il fond, ajoutez le sucre et faites bouillir le sirop jusqu'à épaississement. Verser la vodka dans le sirop refroidi, mélanger et verser dans les récipients préparés. Trempez la teinture cuite pendant au moins une semaine, de sorte que l'odeur de vodka et de sirop de fruits se confonde dans la composition générale.
Recette 6. Teinture thérapeutique d'alcool de cassis
Composition:
Groseille (baies fraîches) 1,8 kg
Thym (herbes séchées) 100 g
Origan 80 g
Écorce de chêne 40 g
Sucre 700 g
Eau 0,5 l
Alcool non dilué 0,75 L
Technologie de cuisson:
Préparez la groseille: triez et lavez les baies. Essuyez-les à travers un tamis dans le jus pressé, versez le sucre et faites bouillir jusqu'à obtenir une consistance qui s'étire. Mélangez le gâteau avec l'herbe hachée et la racine de chêne. Mettez dans un thermos et versez de l'eau bouillante froide. Laisser insister pendant un jour, puis égoutter le liquide, presser le liquide épais. Passer la perfusion à travers le filtre, mélanger avec du sirop de baies et de l'alcool. Incorporer, boucher dans un récipient en verre et laisser reposer pendant au moins 10 jours.
Cette teinture traite la gorge et le rhume, redonne force.
Teinture de groseille - trucs et astuces utiles
La durée de conservation des teintures à l'alcool est plus longue que celle des perfusions qui ne contiennent pas d'alcool. Néanmoins, les règles de conservation doivent être respectées. Rappelez-vous que malgré l'utilisation de teintures aux fruits à l'apéritif, elles ont initialement un effet cicatrisant, et tout médicament comporte des conditions générales de conservation.
Il est recommandé de conserver les teintures de fruits préparées dans des conditions industrielles pendant au plus deux ans. Des boissons maison similaires ne devraient pas être conservées plus d'un an, étant donné le manque d'équipements spéciaux pour leur fabrication.
Le récipient idéal pour stocker les teintures est un verre de couleur foncée. En aucun cas, ne pas utiliser de bouteilles en plastique, des pots en métal soumis à des processus oxydatifs pour le stockage. La boisson doit être fermée hermétiquement pendant le stockage. Si vous trouvez une teinture opacifiante ou des sédiments au fond de la cuve, refusez de l'utiliser.
