Sur les étagères des magasins, vous pouvez trouver différentes variétés et types de fromages.
La plupart d'entre eux venaient de l'étranger - de Suisse, des Pays-Bas, de France ou d'Italie.
Bien que, du fait de l’influence des sanctions, les fromages russes ne sont pas minoritaires non plus.
Mais les prix pour un bon fromage sont très "mordre".
Et qui garantira l'absence de conservateurs, d'épaississants et d'arômes dans la composition des fromages de magasin?
Les gens connaissaient les fromages il y a plusieurs siècles, quand il n'était pas possible de fabriquer ce produit en masse. Chaque famille connaissait la recette pour la fabrication du fromage, car fabriquer du fromage vous-même n'est pas du tout difficile. Le fromage peut être préparé à partir de lait pasteurisé, de lait de vache, de chèvre et même de soja. L'essence de la préparation est soit du lait bouillant avec des enzymes de la coagulation, soit des produits laitiers fondants. Il y a beaucoup de recettes pour faire du fromage fait maison. Comment faire du fromage à la maison à partir de lait - plus loin dans l'article.
Cuisson du fromage au lait fait maison: caractéristiques de cuisson
Aucune recette de fromage ne peut se passer de lait, le choix de cet ingrédient doit donc être envisagé de manière approfondie. Si la recette ne précise pas à quel point le lait doit être gras, il est préférable d’utiliser une ferme maison. Dans le cas où il n'est pas possible d'acheter du lait de ferme, celui-ci peut être remplacé par du lait de réserve avec un pourcentage maximal de matières grasses et une durée de conservation minimale.
En plus du lait, de nombreux fromages faits maison incluent également du fromage cottage. Et vous devez être plus prudent avec ce produit - du vrai fromage cottage est rarement trouvé dans les épiceries, principalement du fromage cottage ou du fromage cottage est en vente. Du vrai fromage ne marchera pas. Par conséquent, il est préférable d’acheter du fromage cottage à des agriculteurs ou de construire des maisons vous-même. Ce n'est que dans ce cas que vous pouvez être sûr de la qualité du fromage produit.
Vous ne devez pas vous attendre à ce que le fromage fait maison soit aussi dur que le fromage de magasin. Les fromages faits maison sont beaucoup plus tendres et plus doux. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez rendre le fromage plus dur, car la dureté de ce produit dépend de la pression de la presse. En conséquence, si vous avez besoin de fromage à pâte dure, la presse doit être aussi lourde que possible.
Lorsque vous choisissez des produits faibles en gras, vous devez être conscients du fait que beaucoup de lactosérum est libéré et que relativement peu de fromage est obtenu. Plus le fromage contient de matières grasses, plus il est tendre et tendre, ce qui influe sans aucun doute sur le goût du produit.
En ce qui concerne les fromages à pâte dure, il est préférable qu’après la cuisson, ils restent "affinés" pendant un moment. Le goût deviendra plus brillant et plus saturé. Cependant, il convient de garder à l'esprit que les fromages pesant un demi-kilo bien mûrissent. Par conséquent, pour rendre le fromage dur fait maison plus savoureux, vous ne devez pas en regretter les ingrédients et attendez quelques jours après sa préparation.
En ce qui concerne les appareils pour la fabrication de fromages faits maison, tout n’est pas si effrayant ici. Un moule à fromage, s'il n'est pas disponible, peut facilement être remplacé par une passoire ordinaire, un tamis ou une maille fine, fourni avec une friteuse. Et comme presse, vous pouvez utiliser un pot rempli d’eau.
Dans le processus de fabrication du fromage, le lactosérum est libéré. Beaucoup de gens le versent simplement, mais le sérum peut être utilisé dans la préparation de certains plats. Des crêpes minces ajourées s’obtiennent facilement à partir d’un test sérologique. Certaines personnes utilisent ce produit lors de la cuisson de l'okroshka.
Comment faire du fromage à la maison à partir de lait: préparer du fromage à pâte dure
Les fromages à pâte dure sont fabriqués en cuisant des produits laitiers contenant des enzymes de la coagulation. Au cours du processus de fabrication, le lactosérum est libéré et plus il se séparera, plus le fromage sera dur. Le fromage à pâte dure doit être maintenu sous pression, il se révélera alors plus dense. Considérez en détail les recettes les plus populaires pour la fabrication de fromages à pâte dure à partir de lait à la maison:
1. fromage Adyghé
Cette recette est la plus facile à préparer et nécessite peu de coûts financiers. Le résultat est un fromage délicat sans conservateur, exhausteur de goût ni arôme.
Ingrédients Lait pasteurisé (vous pouvez cultiver, le plus gros le lait, le meilleur) - 3 l, kéfir (de préférence ferme ou fait maison) - 1 l, sel - 1,5-2 c. (autant que possible, aussi peu que possible - vous devez vous concentrer uniquement sur vos propres goûts)
Processus de cuisson:
1) La quantité spécifiée de kéfir doit être versée dans un pot profond et mise à feu doux. Il est préférable que le kéfir ne soit pas sans gras, mais aussi gras que possible. Laisser mijoter le kéfir à feu doux jusqu'à ce que le fromage cottage se sépare du lactosérum et émerge.
2) L'étape suivante consiste à séparer le fromage cottage du lactosérum. Le sérum ne peut pas être versé! Cela vous sera utile plus tard dans le processus de cuisson. Il doit être laissé à la température de la pièce pour que l’acidité s’acidifie pendant deux jours.
3) Versez la quantité de lait indiquée dans une casserole profonde et portez à ébullition. Ensuite, il faut réduire le feu et verser le sérum même qui a tourné au vinaigre pendant 2 jours. Bien mélanger et cuire à feu doux jusqu'à ce que le fromage augmente.
4) Ensuite, vous devez filtrer le fromage, le séparer du liquide. Ajoutez du sel au fromage, mélangez. Après cela, la masse résultante doit être placée dans une étamine et suspendue au-dessus du récipient ou au-dessus de l'évier. Cela doit être fait pour le liquide restant du verre.
5) Après 30 minutes, retirez le fromage de la gaze, placez-le dans un bol propre et placez-le sous une presse. L'eau qui ressort du fromage doit être drainée. Sous la presse, le fromage devrait être au moins 3-4 heures au réfrigérateur.
2. Fromage à pâte dure, fait maison, sans oeuf
Cette recette de fromage, comme la précédente, est idéale pour les végétariens, dont le mode de vie implique l'exclusion des œufs et des enzymes animales de l'alimentation. Cette recette, comme la première, est très simple.
Ingrédients Lait (comme dans la recette précédente, il vaut mieux prendre du lait écrémé) - 1 litre, beurre - 100 g, fromage cottage (de préférence de ferme ou fait maison) - 1 kg, sel - 1-2 c. À thé, bicarbonate de soude - 0,5 c. À thé, curcuma - ¼ c. À thé, poivre noir moulu - c. À thé, asafoetida - 1 pincée (les assaisonnements sont indiqués dans la quantité recommandée, vous pouvez en ajouter, en réduire la quantité, en vous concentrant sur vos propres sensations gustatives).
Processus de cuisson:
1) Le lait doit être versé dans une casserole profonde, mis sur un feu fort, porter à ébullition. Ajouter le fromage cottage dans le lait bouillant dans la quantité indiquée, porter à nouveau à ébullition. Immédiatement après l'ébullition, éteignez le feu.
2) Le contenu de la casserole doit être filtré à travers une gaze. Le liquide qui se sépare lors de la filtration doit être drainé. De plus, il est nécessaire de continuer à travailler avec la masse qui est restée dans la gaze. Vous pouvez suspendre la gaze pendant 10 minutes pour que le liquide s’écoule ou tordre simplement le blanc dans la gaze à la main.
3) Le beurre doit être fondu dans une casserole. Ajoutez ensuite la masse de caillé obtenue dans la casserole, mélangez bien, cassez les mottes. Faites frire la masse pendant quelques minutes. Pendant le mélange, ajoutez du sel, du soda et des assaisonnements. Le résultat devrait être une masse de consistance visqueuse.
4) Le fromage chaud doit être mis en forme et refroidi pendant plusieurs heures. Il est préférable d'utiliser une forme en silicone, car le fromage se déplace mieux de ses parois. Une fois le fromage refroidi, vous pouvez le manger.
3. Mozzarella à la maison
Si vous avez besoin d'apprendre à préparer du fromage Mozzarella à la maison avec du lait, vous êtes à l'adresse. Il existe 2 options de cuisson pour ce fromage à la maison. L'un d'entre eux - utilisant de la présure (une enzyme d'origine animale), et le second - des produits laitiers au vinaigre. La plus réussie de ces deux options est sans aucun doute la première. Mais les végétariens ne devraient pas manger un tel fromage, car l'abomasum y est présent. Cette recette contient de la pepsine (une enzyme animale), vous pouvez l'acheter en pharmacie.
Ingrédients Lait (nécessairement gras, au moins 6%) - 2 l, eau - 1,5 l, jus de citron et sel - 2 c. chacun, pepsine - ¼ c. ou sur la pointe d'un couteau, mais si cela fonctionne un peu plus, vous ne devriez pas avoir peur - cette enzyme est sans danger pour le corps humain.
Processus de cuisson:
1) Ajoutez de la pepsine à un demi-verre d’eau (de préférence tiède ou à la température ambiante).
2) Versez le lait dans une casserole profonde, mettez à feu moyen. Vous devez chauffer le lait à 70 degrés. Ensuite, on ajoute de la pepsine diluée et du jus de citron.
3) Ensuite, le processus est très rapide - le sérum commencera à se séparer immédiatement. Pas besoin d'attendre l'ébullition. Immédiatement après la séparation complète du sérum, vous devez le drainer soigneusement (le sérum est encore utile). Et la masse chaude restante doit être essorée à la main.
4) Versez de l'eau dans une autre casserole, chauffez à 90 degrés. Immédiatement après le chauffage, la casserole doit être retirée du poêle, saler et mélanger. Ensuite, vous devez mettre le fromage dans l'eau pendant 2 minutes pour le ramollir. Retirez le fromage de l'eau, étirez-le, pétrissez-le et plongez-le plusieurs fois dans l'eau pendant quelques minutes. La masse de fromage doit être lisse et uniforme.
5) La masse obtenue doit être déposée sur une planche, pétrie avec les doigts, puis pliée avec une enveloppe et de nouveau envoyée à l’eau chaude.
6) Étalez le film alimentaire sur la table, mettez la masse de fromage dessus et enroulez le "saucisson". Enveloppez bien le "saucisson" résultant avec un film et tirez-le avec une corde à plusieurs endroits pour faire de petites boules.
7) Après le refroidissement, retirez le fromage du film et transférez-le dans un récipient avec du lactosérum, qui est resté au tout début de la préparation. Conservez la Mozzarella maison dans le petit-lait au réfrigérateur.
Comment faire du fromage à la maison à partir de lait: préparer du fromage à pâte molle
En règle générale, le fromage à pâte molle est le plus facile à préparer, comparé au fromage à pâte dure. Considérez quelques recettes de fromage délicieuses qui peuvent être facilement préparées à la maison:
1. fromage de Philadelphie
Ce fromage n'est pas bon marché dans les magasins et est largement utilisé. Beaucoup de gens sont habitués à rencontrer ce fromage tendre dans le cadre de petits pains, mais il peut également être utilisé dans la préparation de crèmes à cuire.
Ingrédients Lait (nécessairement gras, sinon le fromage ne marchera pas) - 1 litre, kéfir (écrémé, vous pouvez complètement les écrémer) - 0,5 litre, œuf de poule - 1 pièce, sel et sucre - 1 c. À thé chacun. chacun, acide citrique - 1 pincée ou sur la pointe d'un couteau.
Processus de cuisson:
1) Le lait doit être versé dans une casserole, mis à feu. Remuez constamment, ajoutez du sucre et du sel, portez le lait à ébullition.
2) Immédiatement après l'ébullition, ajoutez du fromage cottage au lait et mélangez. Vous devez faire cuire jusqu'à la coagulation de la masse. Après cela, filtrer la masse, mettre dans une étamine et l'accrocher avec un récipient ou au-dessus de l'évier, pendant 10 minutes, de sorte que le liquide de verre en excès.
3) À ce stade, pendant que la masse de caillé se vide, il est nécessaire de battre l'œuf et une petite quantité d'acide citrique. Ensuite, ajoutez délicatement la masse de gaze et continuez à fouetter. Le fromage doit être homogène et magnifique.
Si vous le souhaitez, avant de mettre le fromage au réfrigérateur, vous pouvez y ajouter des légumes hachés. Il est nécessaire de conserver ce fromage tendre au réfrigérateur, mais pas plus d'une semaine.
2. Mascarpone à la maison
Il existe de nombreuses variantes dans la préparation de ce fromage, et toutes n'impliquent pas de cuisson. C'est un fromage fait à froid, le plus léger de tous les fromages faits maison. Idéal pour faire du fromage à la crème. Les ingrédients de cette recette ne contiennent pas de lait, mais il serait préférable que le fromage cottage, nécessaire à la préparation de ce fromage, soit fabriqué à partir de lait de ferme produit à la maison.
Ingrédients Fromage cottage (gras) - 200 g, crème (gras, 33%) - 200 ml.
Processus de cuisson:
1) Le caillé granulaire pour le fromage ne ressemble pas à la consistance, et la masse de caillé perd de sa teneur en graisse et contient parfois des composants non naturels. Par conséquent, le caillé utilisé doit être passé au crible 2 à 3 fois.
2) Ensuite, vous devez ajouter de la crème froide au caillé. Battez le caillé avec de la crème avec un mélangeur ou un mélangeur à basse vitesse. Le fromage sera prêt dès que la masse fouettée deviendra homogène. Il est conservé au réfrigérateur pendant une semaine et demie à deux semaines.
