Recettes Manti - un million! Quand on dit "manti avec citrouille et viande", on dirait que tout est défini par un nom, et il n'y a rien à ajouter. Mais ce n'est pas le cas! Les plats d'origine asiatique ont tellement de nuances différentes que même un tel plat peut être préparé de différentes manières, à partir des mêmes ingrédients.
Manti avec citrouille et viande - principes technologiques de base
Manti, comme le pilaf, sont tadjik, ouzbek, ouïgour, kazakh, etc. Chaque recette pour leur préparation a ses propres caractéristiques, même si au cœur il n’ya que trois ingrédients principaux.
De la viande
La viande de farce dans la cuisine asiatique est préférable de couper en petits morceaux. La viande hachée a un goût particulier. Si vous voulez essayer un vrai plat de viande hachée asiatique, n'utilisez ni hachoir à viande ni robot culinaire. Ceci est une caractéristique qui concerne le procédé de préparation mécanique du produit.
Parlons maintenant des types de viande utilisés pour la cuisson: le type de viande traditionnel est l’agneau, mais il est permis d’utiliser du veau et du bœuf, d’espèces exotiques - chameau, viande chevaline et chèvre. Étant donné que les musulmans ne mangent pas de porc selon les règles religieuses et qu'il n'existe aucune interdiction dans les canons orthodoxes, le manti à la citrouille et la viande peuvent être cuits à partir de viande de porc. Une petite portion de graisse de queue est ajoutée à la viande hachée.
Les légumes
Le Manti à la citrouille est un plat traditionnel ouïghour. Dans la cuisine tadjike, turkmène, ouzbèke et kirghize, les oignons et les pommes de terre sont principalement utilisés à partir de légumes. Parfois, avec de l'oignon, du jusai (ail sauvage) est ajouté à la viande hachée, ou diverses combinaisons de légumes et de viande sont utilisées pour préparer la viande hachée. Par exemple, dans la cuisine chinoise, la crevette est utilisée en combinaison avec des légumes.
Le plat est devenu très populaire même à l'apogée de la restauration publique soviétique, et c'est alors qu'apparurent de nombreuses options de viande hachée développées par les technologues et les chefs des restaurants les plus populaires. La farce, ainsi que la citrouille, les oignons et la viande comprenaient des fruits et des fruits secs (coings, abricots secs). Parfois, le sésame est ajouté à la farce.
La pate
Comme les dumplings ou les dumplings, le manti est fabriqué à partir de pâte sans levain, mais on trouve également de la pâte à la levure dans certaines recettes. Dans la cuisine ouïghoure et Dungan, des boulettes de levure sont préparées en hiver. Si la pâte est de la levure, le manti est d'abord frit, puis cuit. Vous pouvez le faire sans ragoût, mais dans ce cas, le manti ressemblera à des tartes frites.
Pour préparer la pâte, on utilise de la farine de blé, de l'eau, du sel; il devrait être serré, mais élastique, de sorte qu'il soit pratique de rouler des gâteaux minces. Par conséquent, immédiatement après le pétrissage, la pâte est laissée pendant une heure pour faire gonfler le gluten. Après la cuisson, la pâte à levure est fermentée pendant un long moment, en la polymérisant plusieurs fois. Très probablement, la levure est ajoutée non pas pour faire lever le manti, mais pour donner au test un goût acidulé, car la levure transforme les glucides contenus dans la farine.
Parfois, des œufs sont ajoutés à la pâte, mais la quantité d’eau ajoutée est réduite. L'ajout d'œufs est pratique à utiliser dans les cas où les produits semi-finis sont destinés à la congélation et au stockage, car la protéine forme une croûte dense lorsqu'elle est séchée. La pâte aux œufs doit être cuite un peu plus longtemps.
La modélisation
Il existe une légende selon laquelle le manti est apparu pour la première fois en Chine et a été inventé par le commandant comme symbole du sacrifice. Littéralement, traduit du chinois, "mantou" est une tête empaillée. Très probablement, pour cette raison, les manti ont une forme ronde et plutôt large. Mais dans les cuisines asiatiques et orientales, il existe d'autres formes de modélisation: ovale, enveloppes, triangles. Le produit semi-fini est recouvert, de la manière habituelle, et avec un osier, une queue de cochon.
La taille du produit semi-fini dans la cuisine turque est deux fois inférieure à celle de la version tadjike ou ouzbèke, où le poids d'un produit à l'état brut est compris entre 60 et 65 g.
"Highlight" plats - la sauce. Il est préparé à partir de tomates ou de produits laitiers, de vinaigre et d'huile végétale, mais toujours avec l'ajout de nuances vives et d'herbes épicées est-asiatiques.
1. Manti à la citrouille et à la viande - la recette principale pour une pâte sans levure pour produits semi-finis
Produits:
Farine de blé Premium 750 g (dont 50 g par chaleur)
Eau tiède 300 ml
Sel 10 g
Rendement: 1,0 kg
Méthode de cuisson:
Tamiser la farine dans un grand bol, saler et verser de l'eau. Pétrir la pâte et couvrir avec un chiffon humide pendant une heure pour faire gonfler le gluten. La pâte doit être molle et plastique. Après la levée, la pâte est étalée sur la surface de travail et continue à être pétrie. Ensuite, coupez en petits morceaux et déroulez avec des tresses. Les harnais sont coupés en morceaux de 20 g et en forment des gâteaux ronds et minces. Le milieu de chaque gâteau doit être légèrement plus épais que les bords.
Ensuite, la viande hachée est placée dans les gâteaux préparés, 40 à 45 g chacun, des produits semi-finis sont formés et cuits à la vapeur.
2. Manti à la citrouille et à la viande - la recette principale de la pâte à la levure pour les produits semi-finis
Ingrédients
Levure pressée 75 g
Farine de blé (prime) 0,6 kg
Eau 380 ml
Sel 16 g
Rendement: 1 000 g
Cuisson:
Tamiser la farine et saler, mélanger. La levure est pétrie et élevée dans de l'eau tiède. La farine tamisée est versée dans l'eau progressivement, en pétrissant une pâte fraîche. Couvrez-le avec une serviette et envoyez-le pendant 3-4 heures. Pendant ce temps, la pâte est écrasée 3-4 fois. Après avoir étalé la pâte, coupez-la en portions et, en ajoutant de la viande hachée, préparez des produits semi-finis.
La pâte de levure est d'abord frite dans une casserole, puis cuite.
3. Cuisine ouïghoure. "Kava-manta" - manti à la citrouille et à la viande de pâte sans levain
Pour la cuisine:
Pâte (numéro de recette 1) 1,0 kg
Viande hachée:
Agneau, gras 850 g
Oignons, 350 g
Citrouille (pulpe) 800 g
Sel, piment, coriandre, ail
Ordre de travail:
Lavez l'agneau (filet) et plongez-le dans de l'eau glacée (mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit, dans un récipient scellé). Pour ceux qui n'aiment pas une odeur particulière: ajoutez du vinaigre ou quelques tranches de citron à l'eau. Puis égouttez l'eau, lavez à nouveau et coupez en petits cubes, avec un côté - 0.5-0.7 cm Coupez l'oignon et le potiron avec les mêmes cubes. Hacher finement la coriandre et l'ail. Mélanger les ingrédients de la viande hachée, assaisonner avec des épices et battre légèrement.
De la pâte roulée, coupez les carrés. Au centre de chaque morceau de pâte, pesant 20 g, mettez 40 à 45 g de viande hachée et refixez le manti sous la forme d'une enveloppe. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser toute autre forme de modélisation.
Vapeur. Au moment de servir, utilisez un assaisonnement épicé composé de poivre et d’huile végétale, ou de poivre, de tomate et d’ail.
4. Cuisine ouïghoure. "Boldurgan-manta" - manti avec citrouille et viande de pâte levée
Composition du produit:
Pâte (recette n ° 2) 0,5 kg
Pour la viande hachée:
Agneau 500 g
Ramson ("jusai") 50 g
Citrouille 450 g
Épices: piment rouge (moulu), poivre noir, sel
Huile raffinée (pour la friture)
Technologie de cuisson:
Couper la viande et la citrouille en petits cubes. Hache les verts. Mélanger la viande hachée, battre et laisser infuser au réfrigérateur pendant une demi-heure. Couvrir le bol avec de la viande hachée avec du papier d'aluminium ou un couvercle hermétique.
Les produits semi-finis sont formés comme d'habitude. Ensuite, ils sont légèrement frits dans de l'huile bouillante et mis à disposition dans un bain-marie.
"Boldurgan" signifie "magnifique". Ce type de produit ressemble au goût aux tartes frites et, dans un bain-marie, on les prépare à éliminer l'huile nocive, qui est cancérigène lors de la friture, bien que chez certains peuples asiatiques, le manti soit parfois cuit à la vapeur puis frit.
5. La recette du chef: manti à la citrouille et viande, à la sauce tadjik
Produits:
Pour le test:
Farine 700 g
Eau 180 ml
Œufs 3 pcs
Sel 8-10 g
Rendement - 1 kg
Pour la viande hachée:
Coing 400 g (net)
Sésame 50 g
Ail (au goût)
Pulpe de citrouille 600 g
Veau (filet) 900 g
Bacon, porc 150 g
Sel, poivre mélange
Pour la sauce:
Lait acide, fait maison 500 ml
Vert basilic
Persil
Menthe
Poivre noir et rouge moulu, sel
Cuisson:
Battez les œufs avec de l'eau pour préparer la pâte. Ensuite, une pâte fraîche est préparée, comme d’habitude (voir recette n ° 1). Conseil: puisque des œufs sont ajoutés à la pâte fraîche, ne la laissez pas à découvert afin d'éviter la formation d'une croûte. Couper et rouler la pâte en petites portions, en maintenant la majeure partie sous le film.
Couper la pâte en triangles isocèles. Mettez la viande hachée au centre, pesant deux fois plus qu'une tranche de pâte. Tournez les coins de la pâte vers le centre et fermez-les en les reliant avec un "queue de cochon".
Pour la viande hachée, coupez tous les ingrédients en petits cubes. Le coing est meilleur utilisé au stade de la maturité technique, quand il contient une quantité suffisante de tanin, ce qui donne le goût spécial de la viande hachée. Enlevez la peau. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de l'ail sauvage à la place de l'ail, des légumes verts finement hachés. Ensuite, mélangez les composants de la viande et conservez-la au froid pendant environ une heure, en la recouvrant d'un couvercle.
Pour préparer la sauce, prenez du gros yaourt maison. Couper les verts, en ajoutant au goût. Ajouter les herbes hachées, le sel et le poivre au yaourt. Tuez la sauce avec un mélangeur.
La sauce peut être servie séparément ou saupoudrée de manti.
6. cuisine orientale. "Khoshan" - manti à la citrouille et à la viande
Ingrédients
Pâte, fraîche et levure - 0,5 kg chacune
Pour la viande hachée:
Agneau ou boeuf (viande hachée) 1 kg
Citrouille 600 g
Figue 200 g
Vinaigre, fruit 75 ml
Beurre 120 g
Le sel
Anis moulu, feuille de laurier, piment
Ordre de préparation:
Préparez la pâte fraîche et la pâte à levure à parts égales et combinez-les en mélangeant les deux parties. Roulez des gâteaux de 40 à 50 g, placez la garniture au centre de chaque cercle, ramassez les bords de la pâte au centre en les pliant avec une "jupe".
Préparation de viande hachée:
Ces ingrédients sont lavés, nettoyés et hachés finement, puis combinés. La viande hachée est battue et recouverte d'un film que l'on garde au froid pendant 50 à 60 minutes.
Prêt "Khoshan" manty est frit dans l'huile végétale chauffée. Après les avoir placés dans une casserole, ajoutez de l’eau salée jusqu’à 1/3 de la hauteur des produits, couvrez et laissez mijoter pendant 5 à 6 minutes.
Le Manti est servi chaud, avec une vinaigrette à l'huile et au vinaigre, avec l'ajout de légumes verts hachés.
Manti à la citrouille et à la viande - trucs et astuces utiles
- Lorsque vous choisissez une recette pour une pâte, veillez à ajuster le nombre d'ingrédients humides de la pâte, en tenant compte de la teneur en humidité de la farine disponible.
- Pour que la pâte ne "flotte" pas pendant le processus de moulage, vous devez vérifier à l'avance si elle contient du gluten. À la maison, cela peut être fait simplement: prenez une pincée de farine dans la bouche et mâchez. Si une masse dense se forme rapidement, vous pouvez alors vous rendre au travail en toute sécurité.
- Pour fixer la pâte «flottante», ajoutez une partie de la pâte à crème pâtissière faite de la même farine et mélangez bien. Certes, le volume sera plus important que prévu, mais le produit sera enregistré. Pour "pâte flottante", vous pouvez utiliser de la fécule de pomme de terre lors du pétrissage, en la saupoudrant sur la surface de travail.
- La viande ancienne doit être cuite pendant longtemps pour la rendre douce et juteuse. Il est préférable de ne pas utiliser cette viande pour la cuisson des produits à base de pâte, car la pâte digèrera plus rapidement que la viande ne sera prête. Cela est particulièrement vrai pour des produits tels que les mantis, où, pour la viande hachée, ils coupent la viande en morceaux plutôt que de la broyer dans un hachoir à viande.
