Sur les étals de viande, pour une raison quelconque, la langue, le porc ou le bœuf, ne reste jamais longtemps.
Mais dans les conversations entre les jeunes femmes au foyer, on entend souvent dire qu’elles n’aiment pas cuire la langue, car il ya beaucoup de problèmes, qu’il n’est pas toujours possible de cuire correctement la langue du cochon, qu’elle est difficile à nettoyer après la cuisson.
Certaines femmes admettent franchement que si la phase initiale de traitement est réussie, le maximum de cuisson est la sauce à la langue de porc bouillie, et que peut-on encore cuisiner à partir de cette partie de la carcasse de porc, elles n’ont tout simplement pas la moindre idée.
Faisons-le bien.
Comment faire cuire la langue de porc - révéler les secrets d'un achat réussi
La langue fait partie de la carcasse de porc, qui se réfère aux abats et est en même temps considérée comme de la viande diététique, et par conséquent - la plus précieuse. Abats - viande de deuxième catégorie, selon les normes d’expertise en marchandisage. Le second degré - dans notre sens commun, sonne comme une seconde fraîcheur - et immédiatement une attitude négative à l’égard du produit se forme à un niveau subconscient, à la lumière des paroles d’un personnage bien connu du roman de Boulgakov selon lesquelles la fraîcheur (grade) ne devrait être que le premier, qui reflète clairement et collectivement la mentalité de notre peuple. par rapport à la nourriture. Mais une telle classification ne correspond clairement pas à la langue. Par conséquent, parmi les abats, la langue de porc appartient néanmoins à la première catégorie.
Voyant dans le rayon des viandes des langues apparemment peu attrayantes, ne vous précipitez pas pour partir, choisissez un filet, du bacon ou du jambon. Comparez au moins les prix et pensez que des plats très intéressants et savoureux peuvent être préparés à partir d'abats - pas pire que ceux à base de viande de la première catégorie, et une différence de prix significative sera un avantage appréciable.
En achetant des produits carnés dans un réseau commercial spécialisé, vous ne pouvez pas vous inquiéter de leur inspection par le service sanitaire-épidémiologique. Mais ici, il y a des pièges. Essayez de choisir des viandes froides plutôt que congelées. Outre le fait qu'il existe un risque, avec la viande, d'acheter de l'eau congelée au prix de la viande, on ne sait jamais combien de fois le produit a été congelé. Lors de la congélation répétée, en plus de la perte d'éléments nutritifs précieux, la viande perd sa texture inhérente et convient, au mieux, à la préparation de viande hachée, en tant qu'unité de pondération à partir de biomasse naturelle.
La deuxième option reste - acheter une langue de porc sur le marché. La langue doit avoir une couleur rouge sur le dos, être moyennement dense, sans odeur suspecte. Dans ce cas, bien sûr, la viande a plus de chances d'être fraîche, mais vous ne devez pas hésiter à demander au vendeur un certificat de vétérinaire. Achetez de la viande sur des marchés où il existe toujours un contrôle sanitaire pour vous débarrasser de graves problèmes de santé. N'oubliez pas que la plupart des maladies animales sont facilement transmissibles à l'homme et que la grippe porcine est la nuisance la plus mineure pouvant résulter de la consommation de viande non vérifiée.
La langue réfrigérée ne doit pas être conservée plus d'une journée, et congelée jusqu'à 30 jours. Un stockage plus long réduit considérablement les propriétés bénéfiques du produit. Avant la congélation, les langues sont trempées, soigneusement lavées et séchées, éliminant ainsi l'excès d'eau.
Comment faire cuire la langue de porc jusqu'à ce qu'elle soit cuite - la nourriture juste et saine
Si nous rappelons que tous les aliments doivent non seulement satisfaire la faim et remplir l'estomac, mais tout d'abord, reconstituer les réserves de l'organisme avec les vitamines, micro et macro-éléments nécessaires, composés organiques utiles, sans alourdir la dépense énergétique liée à la digestion des aliments ". réserves stratégiques "sous la forme de graisse grasse sous la peau, puis dans la langue de porc, à faible teneur en calories et à haute valeur nutritionnelle - la meilleure option pour les personnes de toutes les catégories d'âge et de toutes les professions. Les nutritionnistes recommandent fortement d'utiliser ce produit pour les femmes enceintes et les enfants.
Pour nous inciter à suivre les conseils des experts en nutrition, nous joignons certains des arguments les plus convaincants concernant les propriétés nutritionnelles de la langue de porc.
La langue de porc diffère par la structure des tissus: il ne contient pas de fluide intercellulaire ni de tissu conjonctif constitué de fibres de collagène. Sous l'influence de températures élevées, le collagène s'effondre, se compacte, ce qui rend la viande raide. C'est pourquoi après la cuisson, la langue conserve une texture douce et délicate. Le collagène est absorbé lentement par le corps, sous l'influence de la pepsine, tandis que la viande contenant du tissu conjonctif doit être soigneusement broyée.
Connu que les enfants en bas âge ne peuvent pas complètement mâcher de la nourriture brute, la langue bouillie est donc la meilleure option pour fournir à son corps une protéine complète et facile à digérer. Les caractéristiques structurelles de la protéine dans la langue du porc sont utiles pour les personnes âgées, lors de la restauration du corps dans la période postopératoire.
Les protéines d'origine animale saturent rapidement le corps, satisfaisant ainsi la sensation de faim. En langue porcine, il en contient jusqu'à 14%, alors que le produit contient 75% d'eau. Sa teneur en calories ne dépasse pas 210 Kcal par 100 g de produit.
100 g de langue de porc bouillie fournissent au corps les besoins quotidiens en zinc, qui est impliqué dans la production d'insuline. Par conséquent, le produit est utile pour les personnes atteintes de diabète. Il contient les principaux éléments micro et macro nécessaires au corps humain. Parmi les vitamines vitales, dont l'approvisionnement doit être reconstitué quotidiennement, la langue de porc contient un ensemble complet de vitamines B, ainsi que de vitamines E, PP.
La valeur nutritive de la langue de porc n’est que légèrement inférieure à celle du porc de la première catégorie.
Comment faire cuire la langue de porc - les subtilités du prétraitement
Il y a certaines difficultés à préparer la langue pour le traitement thermique, mais comme on dit, "les yeux ont peur, mais les mains le font".
Si la langue est achetée avec une partie du larynx, elle doit être coupée. Il est préférable de résister à l'eau pour faciliter le travail de lavage - la couche supérieure rugueuse contient beaucoup de saleté et de germes. Changer l'eau en trempant. Il devrait être froid pour éviter la détérioration de la viande. Le plus froid le mieux. Après 3-5 heures, prenez une brosse et rincez votre langue sous un courant d'eau froide. Par souci de fiabilité, vous pouvez saupoudrer de bicarbonate de soude, mais vous devez ensuite bien le laver pour qu’il ne rentre pas dans la casserole.
Faites bouillir l'eau et mettez la langue dedans, faites bouillir pendant 10-15 minutes. Maintenant, égouttez l'eau, lavez la poêle, la langue et remettez-la à nouveau dans la même poêle. Cette technique contribuera à améliorer la qualité du bouillon, qui pourra ensuite être utilisé pour préparer les premiers plats. Remplir d'eau froide et mettre à feu moyen. Dès que le bouillon commence à bouillir, retirez la mousse. Réduisez le feu et placez les racines préparées de persil, céleri, carottes. Lavez les oignons, coupez la partie radiculaire et retirez uniquement les écailles supérieures. Si vous avez l'intention d'utiliser le bouillon après la cuisson de la langue de porc, la couche supérieure des oignons lui donnera une belle couleur dorée. Parmi les épices, assurez-vous d’ajouter une feuille de laurier, un mélange de poivrons et de petits pois, éventuellement vous pouvez ajouter des graines d’aneth, de coriandre ou de cumin N'ajoutez du sel que lorsque la viande est déjà suffisamment molle. Comme toujours, le temps de cuisson dépend de la taille de la pièce. La langue d'une carcasse adulte atteint un poids de 500 g, le poids minimum à l'état brut est de 250 g, ce qui correspond à un temps de cuisson de 1,5 à 2,5 heures. La durée du traitement thermique dépend également de l'âge de la carcasse au moment de l'abattage. Vous pouvez vérifier l'état de préparation en piquant la langue avec une fourchette: si la viande est prête, les dents percent facilement la pulpe, sans effort. Après avoir retiré la mousse, faites cuire la langue de porc en mode languissant. Assurez-vous de la couvrir pour préserver le plus de vitamines possible.
C’est toute la sagesse!
Ensuite, sortez la langue du bouillon. Le bouillon peut être filtré quand il refroidit et la langue est immergée dans de l'eau glacée pendant 2-3 minutes, de sorte que le film à enlever soit plus facilement séparé de la pulpe. Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire de petites incisions, en prenant soin de ne pas toucher la chair. Retirez la couche de surface. Si la langue du porc est bien cuite, il sera facile à nettoyer, mais si vous n’avez pas deviné un peu le temps, vous devrez enlever la peau avec un couteau. Prenez le couteau dans votre main droite, avec la lame vers l’intérieur. Soulevez le film avec une lame de couteau, tirez-le avec votre main gauche, coupant avec un couteau dans votre main droite. Tenez la langue avec le dos de vos mains, en appuyant sur la surface de travail de la table.
La prochaine étape consiste à trancher, mais c'est déjà la partie la plus facile et la plus agréable du travail. Travaillez simplement avec un couteau bien aiguisé et tout ira bien. La forme et la taille de la langue de porc tranchée dépendent entièrement de la recette dans laquelle la langue servira d'ingrédient. Mais déjà bouilli, il peut être un bon hors-d'œuvre s'il est servi, coupé en plastique, avec du raifort, de la moutarde, des canneberges, des champignons, de la sauce aux câpres et, en outre, une garniture complexe aux légumes.
Combien cuire la langue de porc jusqu'à la cuisson et que faire cuire?
Après avoir examiné en détail la question de l’étape préliminaire de la préparation linguistique, nous nous tournons vers la créativité culinaire.
Des plats à base de langue de porc, ainsi qu'une grande variété de plats provenant d'autres abats, ont longtemps servi de nourriture aux pauvres, car les riches nobles préféraient les parties les plus délicieuses de la viande. Cet état de fait était caractéristique de différents peuples qui mangeaient de la viande. Les recettes de plats à base de langue de porc sont donc abondantes dans de nombreuses cuisines nationales. Les cuisiniers et les cuisiniers de la cuisine russe ont apporté la plus grande contribution au développement de plats à partir de la langue de porc. Ce n'est pas pour rien qu'ils disent que le but de l'invention est la ruse. Les collations et les premiers plats ont été préparés à partir d’abats, ils sont devenus une excellente matière première pour la confection de garnitures dans les tartes, les crêpes, les boulettes de pâte, la viande hachée pour les saucisses. Plus tard, des salades sont apparues dans des cuisines russes et autres, dans lesquelles la langue de porc était l’ingrédient principal, ou elle était utilisée avec succès au lieu de la viande de la première catégorie, mais dans le même temps, les plats d’un tel substitut n’empirent pas.
Les personnes âgées se souviennent de la façon dont les plats de la langue entrés fermement dans le menu du restaurant constituaient un mets délicat. Déjà, les technologues professionnels de la restauration soviétique élargissaient considérablement la gamme de plats de la langue et d’autres abats.
Recette 1. Comment faire cuire la langue de porc - aspic
Composition du produit:
Langue 3 kg (net)
Feuille de laurier
Oignons 2-3 têtes moyennes
Poivre, piment de la Jamaïque et noir
Le céleri et le persil
Carottes sucrées (grandes) 5-6 pcs
Pois verts (frais ou congelés) 0,5 kg
Ail
Aneth (graines et tiges fraîches)
Le sel
Ensemble d'os:
Genoux ou queues de bœuf 2 kg
Porc oreilles, peau, cuisses 3 kg
Dos de poulet 3-4 pcs.
Feuilles de persil (pour la décoration)
Cuisson:
Choisissez des os tubulaires avec du cartilage, car ils contiennent une grande quantité de substances gélifiantes, de sorte que vous n’aurez pas à ajouter de gélatine au bouillon.
Lavez les produits carnés et laissez-les tremper dans l’eau froide pendant 7 à 8 heures. Dans une grande casserole, mettre le bœuf et le porc (sauf la langue). Versez de l'eau froide 10 cm au dessus du niveau des os. Réglez le cuisinier en allumant le poêle au minimum. Ramassez la mousse qui monte. Après une heure et demie, mettez les langues de porc préparées. Laissez bouillir à nouveau et veillez à éliminer la mousse à temps. Après 1,5 heure, ajoutez le dos de poulet. Pour aspic, il vaut mieux choisir la viande de vieux coqs. Un ensemble de viande provenant de différents animaux donnera au bouillon un goût plus riche et plus vivant.
30-40 minutes après avoir déposé les dos, ajouter les racines pelées au bouillon: couper le persil et le céleri en gros morceaux; cuire les carottes entières, retirer la couche supérieure de la peau des bulbes et couper les racines. 20 minutes avant la fin de la cuisson, mettez dans la casserole une feuille de laurier, 10-15 pois de poivron, des tiges d'aneth frais attachées dans un bouquet, des graines d'aneth. Sel
Épluchez la tête d'ail du milieu, hachez les gousses et jetez-les dans l'aspic. Éteignez le poêle. Retirez les languettes et transférez-les dans de l'eau froide. Pelez et coupez en dés.
Mettez les carottes sur une assiette - quand elle refroidit, coupez-les en cubes de la taille d'un pois, vous pouvez couper les bijoux à l'aide d'un couteau à découper frisé.
Pendant que le gel refroidit, faites bouillir les pois verts dans de l'eau salée et sucrée. Égoutter et mettre temporairement de côté dans un bol séparé. Lavez le persil et préparez les feuilles pour la décoration.
Retirer les os du bouillon, filtrer à travers une étamine ou un tamis en nylon. Dans des assiettes creuses préparées ou des formes spéciales, déposez sur les folioles inférieures des coqs et des décorations de carottes frisées. Disposez la langue, les pois et les carottes sur le dessus. Versez délicatement le bouillon en prenant soin de ne pas perturber la disposition de la viande et des légumes. Déplacez les moules au réfrigérateur pendant un moment. Quand il durcit, ajoutez le bouillon restant et remettez-le au froid. Au moment de servir, maintenez la poêle pendant plusieurs secondes dans de l’eau chaude et retournez-la sur un plat ou un ustensile en portion.
Recette 2. Combien de temps cuire la langue de porc jusqu'à prêt pour une collation complexe
Composition du produit:
Langue bouillie, viande de porc 1,2 kg (filet)
Bouillon d'os 1,5 L
Gélatine 20 g
Foie, compote de bœuf 600 g
Oignons cuits à la vapeur 200 g
Beurre 100 g
Carotte 300 g
Œufs à la coque 60 g
Ail 30 g
Mayonnaise 120 g
Fromage à pâte dure 250 g
Verts 150 g
Les épices
Oignons marinés (petits oignons)
Cuisson:
Lisez la recette du bouillon de cuisson en détail ci-dessus. Prêt à filtrer le bouillon. Séparer 250 ml de bouillon et y dissoudre 20 g de gélatine. Une fois dissous, mélanger avec la masse principale, mélanger et verser sur un grand plat rond dans lequel vous servirez une collation. Pour plus de commodité et de beauté, coupez le bouillon congelé avec des diamants.
Couper la langue en 12 fines tranches. Rouler chacune d’elles avec un cône et la fixer avec une brochette à la jonction des bords. À l'intérieur des cônes d'une poche à douille avec une buse frisée, déposez la pâte de foie.
Préparation de la pate:
Combinez les tranches de foie frites avec des oignons sautés, des carottes (200 g), assaisonnez d'épices et ajoutez du beurre ramolli. Interrompre avec un mélangeur pour obtenir une consistance pâteuse.
Pelez les œufs durs. Zigzaguer la protéine du côté le plus large. Sortez les jaunes et, avec les morceaux de protéines coupés, mettez-les dans un bol. Ajoutez le fromage râpé, l'ail et la mayonnaise. Versez la masse d'œufs et de fromage dans une pâte qui fourre les écureuils découpés en forme de cloche. En plus de la pâte de foie, versez la masse de fromage avec un sac à pâtisserie à l'intérieur des protéines.
Oignons dans une marinade d'eau bouillie froide, sucre, sel, vinaigre de fruits et 50 ml de jus de betterave frais. Faire "chrysanthèmes" des ampoules. Pour ce faire, coupez la partie racine pour donner de la stabilité à la «fleur». Faire des incisions en forme de croix de haut en bas, à la base. Pliez les "pétales" vers l'extérieur, en séparant les couches des bulbes. Disposez les cônes et les cloches en cercle, en les alternant et en les décorant avec des feuilles de persil ou d’autres légumes verts. Mettez des fleurs d'oignon marinées au centre du plat.
Recette 3. Comment faire cuire la langue de porc - zrazy, pomme de terre
Composition du produit:
Purée de pommes de terre 900 g
Langue, porc bouilli 600 g
Oignon, 100 g
Les épices
Farine 100 g
4 oeufs
Biscottes, blanches, panées 120 g
Crème sure (pour servir)
Garniture - champignons frits
Cuisson:
Si la purée d'hier est laissée, il y a une merveilleuse opportunité de gagner du temps pour sa préparation. Ajoutez 2 œufs, de la farine, en laissant 2-3 cuillères à soupe pour désosser les produits semi-finis. Mélangez bien la pâte à la pomme de terre et laissez-la infuser pendant une demi-heure pour qu'elle acquière la viscosité nécessaire.
Passer les oignons finement hachés dans une poêle préchauffée. Utilisez la margarine crémeuse pour frire. Ajouter la langue de porc hachée dans la poêle lorsque l'oignon est bruni. Ajoutez les épices nécessaires, à votre discrétion. Mettez la farce préparée dans une assiette et laissez-la refroidir.
Sur un plan de travail, saupoudré de farine, formez une tortilla à partir de purée de pommes de terre. Au centre, mettez la viande hachée refroidie dans une langue hachée. S'en tenir aux bords, donnant aux zrazas une forme ovale et convexe. Pour des raisons pratiques, en cours de sculpture, graisser vos mains avec de l’huile ou les humidifier dans de l’eau.
Fouetter 2 œufs dans la mousse. Verser les biscuits sur une assiette. Mouiller le mélange à gâteau dans la mousse aux œufs et le pain. Répétez l'opération.
Pomme de terre frite zrazy avec la langue.
Servir avec de la crème sure ou de la sauce à la crème sure.
Comment faire cuire la langue de porc - pour les femmes au foyer
La langue de porc est parfaitement conservée au congélateur et, afin de préserver au mieux ses propriétés, placez-la d'abord dans un emballage étanche.
La langue de porc est un avantage pour la santé et le budget, et son goût dépend des compétences, mais surtout de l'humeur, dans une plus grande mesure.
